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台北國賓大飯店 ╳ 天母川菜廳 讓好味道無縫接軌的講究
作者:周寧靜
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  繼味集廚房(Market Café)等館外餐廳後,台北國賓大飯店去年終於以飯店半世紀來的拿手絕學川菜,進軍館外餐廳市場。國賓的館外川菜廳不僅延續飯店內「川菜標準化」的規範,也盼以新媒體、故事行銷手法,抓住年輕世代的胃。

  國賓川菜廳是全台少有的五星級川菜餐廳,自飯店創立以來一直扮演重要的角色;無論旗下餐廳如何變換,川菜廳始終屹立不搖,至今已逾半世紀,2016年獲台北市政府評選為「嚴選22家必吃老味道餐廳」。隨著飯店的觸角伸向高雄、新竹,川菜廳也一同進駐,有如國賓大飯店的「鎮館之寶」。

  2017年,川菜廳正式跨足館外,進駐天母商圈,取名「天母川菜廳」。天母有強勁的消費能力,和台北其他地區相比,天母周遭的中餐廳密度不高,更少有優質的川菜餐廳,深具市場潛力。

  落腳味集廚房原有位址,天母川菜廳沿襲了其美式風格的裝潢與庭園,但進門後迎面而來多張料理的照片,宣告著餐廳川菜的主題。半月型的室內空間,以及原本為多國料理並陳的buffé餐廳設計的動線,沙發式座椅讓人感受放鬆的氣息。背後牆面及柱子上以香料及蔬果罐子裝飾,間或可見透明冷藏櫃裡各式川味小菜呼喚著顧客,中式川菜料理與西餐廳風格,相互探索融合的可能。

  為了配合天母商圈特有的社區氣息,戶外的庭園座位保留了下來,希望寬敞的戶外空間能吸引親子客群。

 

讓菜餚口味迅速、精準複製

  不同於其他飯店開設館外餐廳採取新創品牌的策略,天母川菜廳策略是品牌的延伸,亦即在國賓川菜廳既有的基礎上,拓展新的營業據點。希望在競爭激烈的市場中,將本業的優勢餐飲推廣給更多顧客。

  為求好口味持續不輟,國賓大飯店每年都會派人員至大陸、港、澳等各地考察兩次,一方面為傳統老川菜尋根溯源,學習最傳統正宗的用料及做法,像是川菜的招牌菜麻婆豆腐、夫妻肺片,國賓就曾赴四川成都各自的創始店取經。另一方面則是與各地川菜交流,掌握新時代川菜的變化趨勢,學習新的料理手法及菜式。

  此外,為了讓顧客在台北、新竹、高雄各個國賓川菜廳都能品嘗到相同的好味道,在董事長許育瑞的支持下,國賓大飯店成立了「廚藝中心」和「餐飲服務督導中心」,由專人記錄每道菜的材料及製程,將師傅實際烹調的過程錄影,並將各種食材用料精確量化,成功將千變萬化的川菜標準化。因此即使是館外餐廳,菜餚的口味依然能迅速複製到新的營業據點,好味道都能無縫接軌。而且,無論內外場的服務人員,皆是在國賓大飯店相同體系下訓練而成,即使在天母,川菜廳仍能提供五星級的服務。

  雖然天母川菜廳是獨立於飯店之外,但品牌管理及行銷大多數時候仍與本館同步。後者若推出新菜色,前者會一起更新;任何行銷活動,天母川菜廳也會同時進行;不會因為獨自在外而有所差異,唯一差別可能是有更優惠的價格。此外,由於天母特殊的地區屬性,館外的川菜廳仍具備有某種程度的靈活特性,能針對所在區域客群規畫獨立的行銷企畫,創造不同於飯店餐廳的自我風格。


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