目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 39 期
 
很台的食材吸引了鄔海明
作者:謝懿慧
  文章瀏覽次數:433

  美食一部分是藝術、一部分是科學,而最重要的部分是食材。現在不少國內外主廚都流行走出廚房,去尋找他們心目中理想的「山珍」與「海味」。

  一道菜夾起來如果發現食材不對,同事或朋友一句:「師傅,我帶你去找更好的食材。」台北W飯店紫艷中餐廳主廚鄔海明就會親自跑一趟。這位被我們開玩笑形容為「很容易被拐走」的主廚,擅長以粵式手法、料理台灣食材。

  「這整道菜只有盤子不是來自台灣。」鄔海明如此介紹「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」這道菜。但鄔海明坦言,剛來台灣時,對台灣食材的印象不是很好。

  鄔海明進一步說明:以貝類來說,要求五百個都要長得一樣,連花紋都要相同,但供應商總是無法達到他的要求。「為什麼香港可以將規格控制好,台灣不行?」「人家都說台灣好多食材,但為什麼都沒看到?」沮喪的他曾要求飯店乾脆找進口食材,品質比較穩定。

  當時老闆很「阿莎力」地回他說:「可以!」但放假時要鄔海明跟他去一趟台東。沒想到,這趟旅程讓鄔海明對台灣食材整個改觀。

 

跟阿美族人打獵、撈魚、燒菜

  鄔海明第一次到台東,跑的不是鹿野高台和嘉明湖這種熱門景點,而是到東河部落跟阿美族住幾天。跟著打獵,看原住民用原始方法燻肉;跑去撈魚,直接喝現做魚湯,還穿著吊嘎一起燒菜。最令鄔海明印象最深刻的是一頓飯。

   「人家都說台灣食材好,為什麼都沒看到?」沮喪的鄔海明曾要求飯店乾脆找進口食材。但一趟台東行讓他徹底改觀。

  「就像在吃buffet一樣。」鄔海明回憶:一張大長桌,在一片片芭蕉葉上擺著琳瑯滿目的在地野菜、南瓜、紅藜飯糰、涼拌海藻。沒有碗、沒有筷子,直接用手拿起來吃。這個景象讓鄔海明相當震撼,「我一直認為在高檔餐廳內,精緻、有擺盤的才是美食。」當時的氣氛讓他很感動,認識在地人、吃當地的東西,原來感受能如此與眾不同。

  此趟台東行,不僅讓鄔海明受啟發,將馬告與樹豆加入他的菜餚中,還愛上了紅藜。從冬季以石斑魚與紅藜炒飯,到春季加入瑤柱、香菇的紅藜荷葉飯,都可看出他對這食材的熱愛。

  鄔海明說,紅藜除了顏色、形狀吸引人,對健康也有益,台灣紅藜小、顏色深,國外的較大顆,口感層次不一樣。

 

走出飯店找食材 才有驚奇

  現在採購拿來的制式食材已不能滿足鄔海明,他認為,還沒見到,心中就有答案的東西沒有驚喜,去外面實際看到食材才有驚奇。「起碼你知道從哪裡來。」他會跟當地人聊一聊,遇到生產者更好,問問他們種植與養殖的心得。

  那年在台東的夏日激起了他走訪台灣各角落、尋找好食材的想法,之後他又陸續走訪了宜蘭、台南、高雄等地,認識許多小農、農會。

  由於餐廳同事很多出身宜蘭,鄔海明常搭著便車前往,南方澳、員山鄉、烏石港、龜山島都有他的足跡。在那裡品嘗了特色海產、糕渣、胡椒餅,也跑了幾家小餐廳,與當地廚師交流。回台北後,他用宜蘭的柚子做蝦球、金棗做年糕,也使用櫻桃鴨。

  最新一季的菜色「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」,鄔海明對它下的註解是「味道很台」,過去曾用櫻桃鴨做烤鴨,當時他就想:春天鴨肉不錯,除了烤還能做什麼?這個問號衍生了這道菜。鄔海明指出,櫻桃鴨味道甜、油脂豐,「但有一點味道」。因此以台灣九層塔增加香氣.並加入宜蘭的蒜苗、糯米椒一起炒。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.