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法國人的餐桌 菜與酒的纏綿
作者:陳怡伶
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  身為台灣最早的正統法式餐廳,亞都麗緻的巴黎廳1930內,酒窖約有兩百款藏酒,酒單被規畫成獨立的一本冊子,除了紅、白酒,也有不少烈酒可供選擇。酒食搭配沒有絕對內外的邊界,葡萄酒味道隨著溫度與時間有不同的階段表現,但若搭配得宜,創造出來的味覺體驗無疑是最迷人之處。餐廳提供最適合搭配菜色的酒款,稱之為「Wine Pairing」,在巴黎廳1930的法式套餐約812道菜,佐以34款單杯酒的Wine Pairing。巴黎廳1930侍酒師姚咨佑表示,一般搭配會在前菜先上香檳幫助開胃,接下來搭配兩款白酒,一款紅酒。

 

對酒的記憶 就像一格格小抽屜

  在法國鮮少有開瓶費的規定,因為法國人根本不會自己帶酒上餐館。巴黎廳1930主廚Clement Pellerin說:「我去吃飯時,也會聽從侍酒師的推薦,或是直接點Wine Pairing。」這是一種相信專業的尊重,讓最懂酒的人推薦適合酒款來搭配菜色。

  巴黎廳1930推出新菜單前會先邀請員工品嘗,由主廚解釋製作概念與過程,讓外場有更多實務經驗可介紹菜色或回答問題。品嘗結束後侍酒師會再跟主廚討論配酒。Clement表示自己是在喝酒後,才知道適合什麼樣菜色,侍酒師則是吃菜後會想到可以配合什麼酒,也只有侍酒師知道酒的香味與味道,對於酒的記憶就像一格格小抽屜,若菜色味道以柑橘味道為主的,就會從記憶中挑選果香味奔放的葡萄酒來搭配。

  憑藉專業的不同,讓侍酒師推薦酒款,再和主廚一起討論最適合當季菜色的酒款,這是一間正統法式餐廳在餐前服務與準備Wine Pairing時的用心。

 

鮮味食物 不建議搭紅酒

  巴黎廳1930A Tour of Taiwan菜單運用12種台灣食材,代表苗栗的前菜「四周柿與海膽」,主廚將柿子泥餅皮包裹海膽與果醬,這道充滿旨味(Umami)菜色,姚咨佑選用老藤Vieilles VignesVV)的夏多內搭配。夏多內的品種本就屬於味道較濃郁的白酒,而老藤味道又更複雜、濃厚,且具層次。另一道土雞使用大量啤酒花的IPA啤酒醃漬,味道以柑橘果香為主,也適合搭配礦石味強烈的老藤夏多內葡萄酒。

  姚咨佑提醒,帶有旨味食物盡量避免與紅酒搭配,因為鮮味與紅酒會使食物腥味趨於明顯。

  主廚Discovery菜單中的哈瓦那雪茄捲,讓客人自己像捲煙草般,動手將甘草、肉桂調味過的昆布薄片與鴨腿絲捲起,再搭配煙燻奶油醬汁,在口中的麻感就像菸草刺激喉嚨的感覺,這道口味特殊的前菜,在餐酒搭配上使用整道菜的雪茄意象,用來搭配大人味的威士忌是最適合不過了。


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