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三星女主廚的堅強與溫柔
作者:蔡倩玟
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  一般家庭中多半由女性掌廚,然而在專業餐飲界中女廚師人數遠少於男性,女主廚更如鳳毛麟角般稀少,2018年法國米其林指南28間三星餐廳中,只有位於東南部瓦朗斯(Valence)的「琵克家」(Maison Pic)由女主廚安-蘇菲.琵克領導(Anne-Sophie Pic,2007年取得三星至今),在指南超過一百年的歷史中,她是法國第四位取得三星榮譽的女主廚。

 

家學淵源與意外人生

  「琵克家」從安- 蘇菲的曾祖母蘇菲(Sophie Pic)1889年在瓦朗斯附近經營小館開始發展,其精湛手藝深受當地饕客歡迎,之後祖父翁德黑(André Pic)繼承餐廳,1934年獲得米其林三星後遷至現址,當時他有幾道經典菜餚如松露酥餅(le chausson auxtruffes)流傳至今,二戰後被降為二星,1950年又被降為一星,同年安-蘇菲的父親賈克(Jacques Pic)決定放棄汽車技師的工作,回家接手餐廳廚務,在1959、1973兩年分別取回二、三星殊榮。

  賈克原本打算培養長子為餐廳接班人,女兒安-蘇菲學業表現優異專攻商業管理。在巴黎求學期間安-蘇菲曾經去日本學習過一段時間,深受日本文化吸引,也曾到美國、台灣、南韓、香港等地實習,畢業前她突然感受到渴望學習廚藝,一方面意識到這是她的根源所在,一方面也了解到廚藝工作能發揮創造力,她與父親討論後決定轉向。1992年賈克突然過世,長子接管後1995年餐廳失去三星,在家族事業危急存亡之際,安-蘇菲於1997年接手餐廳營運,擔任主廚努力十年後於2007年取回三星,同時還擴展家業成為跨國企業,目前除了瓦朗斯的三星餐廳及高級旅館外,還有位於洛桑的二星餐廳、巴黎一星餐廳、倫敦一星餐廳、食品店、廚藝學校、簡餐小館等相關事業。

 

從傳統價值出發的創意料理

  最初接手家族餐廳時,安-蘇菲從父祖輩經典菜餚為出發點,早期曾有顧客指定要享用「芥末白醬焗烤龍蝦」(le homard Thermidor),這是名廚艾斯可菲(Auguste Escoffier)發明的菜餚,也是過去高級餐廳必備菜色,安-蘇菲仔細研讀艾斯可菲的著作後,覺得還是應該跟前輩討教,她致電給今年初過世的大廚包庫斯(Paul Bocuse),對方回答:「妳會做妳父親的焗烤螯蝦(le gratin d'écrevisse)嗎?照著做就是了」,這個回答讓她感激不已,體認到最重要的不是遵守食譜,而是自己嘗試呈現出滋味的精神。

  二十年後餐廳從內到外已蛻變煥然一新,菜單跳脫出上一代美味但過於厚重繁複、制式化的經典料理風格,主廚不斷思索各種食材滋味組合的可能性,同時結合視覺及嗅覺呈現,創作出令人驚嘆的新一代「琵克家」料理。

  如從義式麵餃和法國四面糖外型發想的「四面餃」(Les berlingots),翠綠的外皮以抹茶染色,內餡是山羊乳酪,佐以浸漬薑及香柑的水田芥醬汁,少許苦味及澀味並不影響美味程度,反而帶來奇妙的平衡感。「藍龍蝦」(Le homard bleu)使用浸泡紅色漿果的日式高湯(dashi),主廚極喜愛昆布柴魚高湯的高雅滋味,經由多次調整成美麗色澤及微酸味,襯托出龍蝦的鮮美。「咖啡生蠔」(L'huître Tarbouriech)滋味豐富,以地中海沿岸Tarbouriech家族養殖的優質粉紅(外殼)生蠔為主要食材,略烤過後佐以歐當歸葉(livèche)及糖煮大黃,淋上Chemex濾壺手沖威士忌香料咖啡(小荳蔻、甘草、八角、橙花),品嘗時首先會聞到深刻複雜的香氣,入口後生蠔豐腴鮮美帶有鹹碘味、榛果蕈菇味,搭配咖啡烘焙微苦、烈酒煙燻、大黃酸脆、綠葉清新等交織成令人驚喜的味覺之旅。

  大部分的菜餚都附上精心調配的醬汁,將各種滋味連結融合,所以也多用樸素的白色深盤呈現。運用各種醬汁高湯調味是法國料理的傳統,但有別於過去配方固定、製作過程繁複費時的法式醬汁,主廚妙用各種意想不到的多重滋味組合,如前述紅漿果日式高湯搭龍蝦,香料烈酒咖啡配生蠔等,質地也改良得輕盈爽口,符合今日健康觀念。味覺感受一定會受到視覺及嗅覺影響,所以也必須同時考慮菜餚形色及氣味調和,每一道菜都是經過縝密思考、多次試做調整的精緻創作佳餚。

 

  此外主廚相當注重菜單上對於菜餚的文字描述,有別於今日簡化趨勢,每道菜名下都有數行短文解釋菜餚內容,幫助品嘗者理解菜餚豐富內容及創作者的想法,高級料理類似藝術創作,適當的解釋有其必要性。


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