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台灣米中的日本味
作者:鍾怡婷
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  關於某樣食物好不好吃這件事,其實有著各種謎團,有人認為飲食偏好全是個人主觀的選擇,也有人認為應該還是有普世皆準的客觀原則。人類學家Marvin Harris特別撰寫了一本書來探討不同人類群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰或食物生產系統如何影響飲食偏好。這本書的原名為《Good to Eat》,「好」決定了我們要不要吃它,而什麼是「好」則涉及了「文化」在背後的影響。

 

一碗白米飯的滋味

  1960年代,台灣社會脫離了經常性的貧困與飢荒,普遍大眾開始能將「米飯」做為每日主食,已不再是只能以番薯籤糜果腹的時代,自此人們也才有機會品嘗一碗米飯的滋味。隨著整體經濟水平提升,台灣社會不僅脫離了飢餓,在1980年代更來到了飽食時代,每日三餐的食物組合不再是以米飯為中心再搭配其他下飯料,而是變成了以魚、肉或蛋等蛋白質類食物為主,再搭配青菜類食物,米飯甚至成了配角。

  1980年代晚期,每人每年的白米消費量減少為80公斤,只剩下1960年代每人每年消費約140公斤的六成,最近三年則只消費約45公斤。這些數字大約可以換算成每人每天吃下了2.85碗飯、5碗飯及1.6碗飯,用這些數字就能夠比較具體想像米飯從每日三餐中逐漸消失。

  米飯吃得愈來愈少,但米倉和田野中的水稻卻多得讓農糧部門傷腦筋,於是在1980年代農業與糧政單位開始提倡要讓米飯變得「好吃」,期待讓米飯變得好吃後,消費量會提高,也就可以解決生產過剩的問題。

  但問題似乎沒有這麼單純,以至於歷經了將近四十年,米飯變得「好吃」後,消費量仍舊是逐年減少的趨勢。這便是我對「好吃」這件事開始感到疑惑的起點,並試圖揭開農糧部門、品種改良科學家及糧商等稻米供應系統中各個行動者對於統一的「好吃」標準的建構過程。

  這個建構統一標準的過程有兩個階段,其一是蓬萊米誕生並普及,成為台灣大眾接受的主食米飯,蓬萊米的性狀與口感成為「好」的標準;接著則是1980年代中期之後,以日本頂級米做為參照,架構出了充滿日本味的標準。

 

蓬萊米誕生取代秈稻成為主食米飯

  「蓬萊米」做為「稉稻」品種,在1922年於陽明山竹子湖被選育栽培成功,這個名字則是在1926年被選出,此後,「蓬萊米」成為台灣輸出到日本之稉稻的商品名,也成為台灣社會普遍對「稉稻」的代稱。

  亞洲地區做為主食米飯的稻米大致上有「稉稻」、「秈稻」及「爪哇稻」。「稉稻」適合氣候較冷的地區種植,相對地「秈稻」及「爪哇稻」則較適應溫暖炎熱的氣候。在稉稻尚未經育種改良出適合台灣氣候之品種前,台灣島嶼上種植的稻米幾乎皆為秈稻品種(被統稱為「在來米」),這兩種稻米最明顯的區別就是外型與口感,稉稻外型短圓,有黏性;秈稻外型瘦長,不具黏性。

 

  蓬萊米在二戰前主要輸出到日本,台灣本地人的主食米飯仍是秈稻。日本在1920年代開始步入工業化與都市化,糧食短缺現象迫使其政府加強自台灣、韓國或東南亞國家進口稻米,但除了韓國,來自其他地方的稻米,日本人吃不習慣。這些米屬於秈稻品種,夏目潄石在其作品「坑夫」中有段描述說主角看到米粒從碗中散落到地面時感到怵目驚心,不能以筷子夾住一口飯而必須以口就碗將米粒爬進嘴裡,也讓主角被眾人恥笑。

  成功選育並適應台灣風土的蓬萊米,不僅在外型與口感上接近日本稻米,藉由各種農事技術推廣、新型碾米機械引入和流通端的分級檢查制度,碎米、混雜石頭或雜物的情形減少,蓬萊米展現出日本市場接受的品質,緩解了日本糧食短缺的問題。

  在1935年到1944年間,蓬萊米的種植面積皆超過秈稻。戰後直到日本停止進口外國稻米的二十多年間,台灣的蓬萊米依然扮演著解決日本糧食短缺的角色,在國家主導的計劃性農業經濟下,稉稻被大力推廣種植,農田中稉稻全面取代秈稻。

  在蓬萊米崛起並全面取代秈稻的過程裡,台灣社會的消費大眾也日漸有機會品嘗到一碗白米飯的滋味,有黏性的蓬萊米已成為台灣社會對白米飯的普遍認識,不具黏性的在來米,從餐桌上的主食地位中讓位而隱身於傳統小吃中,例如在麵攤裡也常吃到的「米粉」,原料就是秈稻。


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