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快閃義大利修業之旅
作者:王瑞瑤
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  奧利塔橄欖油品牌大使Ellen吳文玲告訴我,日本的義大利廚師若沒去義大利修業兩年以上不敢開餐廳,因為會被同業笑,笑他不懂義大利。

  做記者三十年,跑美食二十六年,認真寫二十年,前年底第一次踏上義大利,停留在西西里島五天,廣泛接觸南義飲食:採橄欖練品油、看羊奶變起司、揉麵團搓麵條、磨杜蘭麥烤麵包、吃米其林學做菜,短短數日與西西里島最著名的燉菜caponata多次相遇,深深愛上三色仙人掌果、毛毛蟲義大利麵、開心果冰淇淋與豬油浸牛脾漢堡,即使走馬看花,亦是獲益良多,體認Ellen所說修業之旅的必要性。

  今年五月中為了參觀歐洲三大食品展之一CIBUS而再度踏上義大利,停留在北義波隆那、摩典那與帕馬三省,集中探訪你我熟知的帕馬森起司、巴薩米克醋、帕馬火腿,向義大利國立品油協會副會長Marcello Scoccia學品油,還透過關係吃到米其林三星,世界排名第二,名廚Massimo Bottura掌杓的Osteria Francescana,並在號稱食物界迪士尼-NICO食物公園狂逛五小時不停歇。

  老實說,在出發之前,翻出林裕森於2003年出版的《歐陸傳奇食材》重讀惡補,等到實際走訪便加以對照比較,這十幾年來是否有了變化,以及這些食材到底有多傳奇。

 

令人起雞皮疙瘩的帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)

  拜訪Caseificio San Lucio工廠,親見帕馬森起司的製作流程:煮1100公升的牛奶→加乳清和牛胃凝乳→攪打並升溫→分離成乳清和酪蛋白→100公斤酪蛋白分為兩球→取出入模型→壓重物去水→換鋼箍定型→浸入百分百濃鹽水→入熟成室12個月→經過35下敲打檢驗→火烙公會商標→帕馬森起司完成。

  全義共有340多家工廠分布在四個省,其中有180家在帕馬,最小廠一天製作六輪帕馬森,最大日產100輪,Parmigiano-Reggiano是全世界製作規範最嚴格的起司,因為投入成本相當龐大,假使規範不嚴,工廠會倒光光,義大利起司之王的傳奇也不可能從19世紀延續至今。

  試想一輪重約40公斤的帕馬森起司需要550公升的鮮奶做原料,煮奶盆、鹽水池、冷藏室等設備皆不算,光是靜置熟成便達一年,每一輪都是金錢和時間的累積。站在4000顆起司的熟成室裡,舉目四望,從地板到天花板全是大車輪的壯觀模樣,每輪身價新台幣數萬元起跳,感動到令人起雞皮疙瘩。

 

參觀帕馬森起司的生產心得

一、即使有精準溫控與SOP,起司工廠仍需世代相承的起司大師掌握關鍵環節。

二、本來在濃鹽水中載浮載沈,需要隨時翻動的起司,現在有了鐵架固定下沉,全身浸泡20至28天。

三、浸鹽水的主要目的是擠出起司中的胃凝乳,若有胃凝乳殘留其中,起司會繼續發酵,導致孔洞產生,甚至爆裂開來。

四、熟成第一年的帕馬森起司每周檢驗一次,第二年半個月檢查一次,而公會每三個月檢查一次。

五、帕馬森起司採逐輪檢查,移至木架砧板上,用特製鐵搥在上下邊緣敲打35下,聽聲音辨品質。

六、即使製作嚴謹,帕馬森起司的不合格率仍在2%至3%之間,必須立刻刮除表面Parmigiano-Reggiano字樣,以不到十分之一的低價銷往加工廠。


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