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意外造就的三星主廚
作者:蔡倩玟
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  法國廚藝界常稱(前)三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑(Olivier Roellinger)為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區,他特別擅長料理海鮮佳餚,2008年因健康問題無法久站,宣布關閉位於海邊小城孔卡勒(Cancale)的三星餐廳「美食棧」(Le Relais Gourmand),轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館(附設一星餐廳)、度假小屋及廚藝學校等,發展出另一段精彩人生。

 

死亡攻擊下的倖存者

  侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長,那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷,也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地食品批發大盤商,他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校,某天晚上跟幾位好友聚會,他提前離開回好友家休息,卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊,頭骨被打裂,腿也被打斷,送去醫院時已奄奄一息。

  手術後腿傷感染高燒不退,醫師幾乎要動刀截肢,最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後,他在母親的期望下申請大學化學系,唸了一年卻覺得索然無味,他回想到過去一年臥床休養時,在不確定是否還能下床走路的情況下,他總告訴自己,若有一天能痊癒,一定要好好享受人生,從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典,幾番思索嘗試後,決定改行當廚師。

 

化危機為轉機

  在未婚妻的鼓勵下,侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程,先用六個月考到職能證照(CAP, Certificat d'aptitude professionnelle),才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景,專業廚師課程是相當吃力的,但他盡全力克服困難,同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友,日後成為他的副手直到餐廳關閉。

  考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子,觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉,他決定把老家的一部分改裝為餐廳,草創時期相當艱辛,除了烤箱,其餘廚具桌椅都是二手貨,座位數35個;前五年母親負責接待及製作甜點,正職為藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員,廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事,但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團,思考如何搭配魚鮮、配菜及香料,如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

  開幕期間,他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者,告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位,文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等,都是遠方來的熱門貿易商品,啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚,調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」(薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等)。

  很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作,事實上完全無關,他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想,以及結合兩個「印度」,東印度與西印度(美洲大陸)。

  主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」(Saint-Pierre《Retour des Indes》),主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚,配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥,配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材,但中心精神仍是法國料理,同時他也開始研究調製綜合香料,三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」(Le Château Richeux)附設的一星餐廳「貝殼」(Le Coquillage)品嚐。

  法國許多位於小城市的美食餐廳,由於交通不太方便,晚餐通常又很晚才結束,常會應顧客要求在附近經營一間旅館,提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊,附近又有著名景點聖米榭爾山(Mont Saint Michel),主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅,整建為各種類型的度假住所,提供完整的食宿服務。


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