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莊秀石與六福客棧那些吃的故事
作者:李承宇
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  「我曾經問過,金鳳廳的天花板可以不拆嗎?」今年78歲的六福旅遊集團總裁莊秀石坐在六福客棧11樓窗邊,一邊介紹雕滿鳳凰、充滿中國傳統宮廷風的金鳳廳屋頂,一邊說。早年,台北人一提到港式飲茶,就會想到六福客棧金鳳廳,推車港點是其特色。

  六福皇宮年底熄燈,六福集團的「起家厝」六福客棧也傳出即將重新整修。莊秀石在46年來從沒改裝過,現在依舊雕樑畫棟的金鳳廳,對我說著六福半世紀來的故事。

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  聽完故事沒幾天,六福集團董事會通過由第三代莊豐如正式接班出任董事長。

  「現在不是我們的時代,我們的時代過去啦!」莊秀石協助父親、六福集團創辦人莊福打造六福客棧,接著是六福皇宮;三年前,他則看著女兒莊豐如一手打理六福萬怡,直稱「好竹出好筍,女兒做得比我好。」

  留著一臉漂亮銀白落腮鬍、穿著花襯衫,聽莊秀石說這些話時,旁人聽來不覺感慨,反而有幾許瀟灑的況味。「我都不把自己當老闆。」莊秀石說自己「經常在做白日夢。」

 

老闆最愛 雜菜麵、米粉

  六福是台灣老牌的飯店集團,六福的餐飲也從早年招牌的粵菜、港式飲茶,多元發展到今天的烘焙、電商、餐盒。

  金鳳廳是六福客棧1972年開幕以來的招牌餐廳,主打港式飲茶及粵菜,充滿各世代人的回憶。鼎盛時期一天的營業額可以做到30、40萬元,而那時一籠港點8元。

  莊秀石認為,經營餐飲的關鍵是「老闆要自己吃,不好馬上要求主廚改。」六福客棧去年推出45周年經典菜,包括港式燒鵝、避風塘蝦、海鮮伊麵,以及港點等。主廚詹國傑說,經典菜口味的唯一標準就是莊秀石本人,「因為主廚會換,但總裁是45年一路吃過來的。」

  不過莊秀石平常吃得很簡單,最愛炒米粉和雜菜麵。但是連這種庶民口味莊秀石都很講究。「雜菜麵(什錦麵)就是要小份量炒,才能入味。」他說,現在餐廳為求效率都是大鍋炒,「味道就不對了。」另一個讓他覺得味道不對的,是現在油麵失去了鹼味;雖然這種「懷念」在食安意識當道的現代顯得不合時宜,但不啻印證了飲食口味關乎一個人的記憶與懷念的說法。

 

靈活經營 生魚片上港點推車

  六福客棧籌備時,港式飲茶在台北方興未艾,六福透過同鄉會的人脈到香港聘請師傅。「當年香港師傅都關在小房間裡配料,擔心秘方外泄。」莊秀石說,昔日要求香港師傅每星期至少出兩道新品,測試顧客的接受度。

  六福客棧除了金鳳廳賣港點和粵菜,也有日本料理餐廳「秀」。往昔日本料理的生意沒有金鳳廳好,於是六福靈機一動,將日本料理餐廳的生魚片、天婦羅、茶碗蒸等,都拿上金鳳廳放在港點推車裡賣;茶碗蒸成了到金鳳廳吃飯小朋友的必點菜。


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