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尋找西西里 南義料理的堅毅與智慧
作者:李承宇
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  「愈往義大利北部,菜餚裡的胡椒用得愈多;往南,則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理,她拿著筆,循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。

  她曾隻身前往義大利習藝,遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館,足跡最南踏到西西里島,目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理,特邀柳令子擔任顧問,協助設計菜色。

  當我得知她曾待過西西里島,我就一直等著問她一個問題:「妳有遇過黑手黨嗎?」

  「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題,柳令子回答得很認真。

  白色廚師服、黑褲、黑頭巾,以及黑白條紋的圍裙,柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇,你們覺得會嗎?」當攝影師拍照時,她邊笑邊問。

  大學念法律,但因為實在太喜歡做料理,所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜,後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧!」23年的廚藝生涯,柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。

  為了精進廚藝,她背了個背包就到義大利闖蕩,從Toscana、Piemonte到Puglia,最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo,也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。

 

錢包豬肉卷的智慧

  為什麼北義菜的胡椒用得比較多?柳令子解釋,北義相較於南義,是富裕的地方;而胡椒早年是昂貴的香料,有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。

  「西西里人不覺得自己窮,反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉,加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁,再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷,然後煎熟:用最少的昂貴肉類,填飽一家人的肚子,又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。

 

 

獵人風格的美味

  這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉,中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾,以及綠色的波菜,在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。

  而另一道「獵人風燉煮雞腿」,則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮,佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」:歐洲早年打獵,都會隨身帶著酒與簡單的調味料;當獵獲野味時可就地烹調,以攜帶的調味料、酒,加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。

  獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因:首先,如果是野味,腥味可能較重,紅酒醋可去腥;其次,紅酒醋也有使肉質變軟的作用。


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