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調鼎新北食材 看蘇權暉手段
作者:李承宇
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  其實,新北市望月樓中餐暨宴會主廚蘇權暉在回答我的問題時,我有點心不在焉,目光不自覺瞟向圓桌另一端,還在盤子上蠕動的幾顆貢寮鮑。

  望月樓位於48層,大片落地玻璃之外,新北市、台北市風景盡收眼底;而落地窗也讓極好的陽光灑進來,灑到大約60公克重、還在蠕動的新鮮貢寮鮑身上,在相機鏡頭底下,生猛了起來。

  「海味一品煲通常用澳洲、中國大陸的罐頭鮑魚,肉質偏軟,鮮度不足。」蘇權暉的新菜單中有不少新北市在地食材,他為我解釋為何選用飼養在新北市貢寮潮間帶的新鮮鮑魚。

  大多時候,新鮮的活鮑魚用蒸的,保持其鮮、脆,但不能蒸太久,否則就會硬。但入行資歷超過20年的蘇權暉硬是把新鮮鮑魚用老母雞、排骨、蠔油、冰糖、蔥、薑等煲三個小時。他的豐富廚藝經驗加上自學的食品科學原理,知道新鮮鮑魚在煮了幾十分鐘之後,肉質又會從硬轉回緊實Q彈。

 

廚師本色 用最適合的食材

  除了貢寮鮑海鮮一品煲,望月樓最新的菜單裡用到的新北在地食材還包括萬里蟹、石門鐵觀音、平溪珠蔥,以及林口的奶油白菜。

  新北市人口超過395萬,約占全台總人口六分之一,然而其中三分之二是外來人口。在這個「移居者」占多數的地方,「在地」的概念因而模糊了起來,「新北市在地食材」的概念相較於台灣其他縣市,似乎不是這麼鮮明。

  位於新北市第一高樓之顛,又號稱「新板地區第一間國際五星級餐廳」,與新北市政府距離亦僅有數步之遙;望月樓以「新北在地食材」為號召,不僅可以做出市場區隔,也能與地方政府形成「魚幫水,水幫魚」的行銷宣傳互利效果,是很聰明的策略。

  但我老實不客氣地問蘇權暉:「你會為了用在地食材而用嗎?」畢竟,「在地食材」已成為當前餐飲界的顯學,無論大飯店、小餐廳都要跟「在地食材」搭上邊,否則不足以顯示自己的時尚。

  「我不會放不適合的食材進菜裡。」蘇權暉的回答很果決,他的論點很有說服力:客人最終還是看菜好不好吃。「我不會為了趕流行而刻意用在地食材。」對他來說,用適合的烹調方式處理最適合的食材,才是廚師本色,無論在地或進口。他舉例,新菜單中的「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」,使用的黑虎掌菌是生長在雲南深山,「我就不會為了在地食材而改用台灣香菇。」

 

融舊於新 石門鐵觀音煙燻

  菜單上的「鐵觀音煙燻淡水白鯧」則又不然。「台灣的鯧魚尾細長呈剪刀型似燕尾,中國大陸的鯧魚尾則較短偏扇型」,蘇權暉解釋,台灣鯧魚肉質細,大陸鯧魚肉質較緊實且油脂較少。所以這道菜他選擇台灣的白鯧。

  出身香江,「沙律(美乃滋)煙鯧魚」是蘇權暉從小就常吃的菜。但為什麼要用美乃滋這麼「洋」的佐料,直到他入行後,因好奇而去翻書讀典故,方知是民國初年在上海的粵菜館,為了吸引在華洋人,將傳統的煎鯧魚搭配西方人熟悉的美乃滋,因口感還不錯,這道菜就從上海傳回了廣東。

  蘇權暉是嗜讀的廚師。讓我驚奇的是,他閱讀涉獵範圍除了當代的中外飲食著作,還包括清代《醒園錄》、《調鼎集》這樣冷門的飲食古籍。不到四十歲卻擁有超過二十年廚齡,蘇權暉讀古書,也看網路。「融舊於新」的想法呈現在沙律煙鯧魚這道菜上,就在一個「煙」字。

  蘇權暉說, 這道菜在傳統的作法中,「煙」只是將醃漬入味後的鯧魚放進烤箱,魚油滴落所產生的焦香煙霧。但蘇權暉卻認真在這道菜的「煙燻」上下功夫。

  他用新北石門以龍眼碳焙的鐵觀音混合生米、砂糖,鋪在鍋底加熱後煙燻蒸熟的鯧魚,增添了原始版本不曾有的茶香。而使用石門鐵觀音,蘇權暉看中的是其甘味,適合鯧魚的口感。


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