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一本外國人寫的台灣食譜
作者:蕭新煌
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  外國人寫本地的食譜並不稀奇,台灣飲食作家也會寫日本、義大利、法國食譜。但有意思的是,這些老外寫的食譜到底有多少加加減減的選擇?以及背後考量和理由?

  最近我注意到一本由台美混血生在紐約市的美籍美食女作家Cathy Erway出版的《台灣美食:來自美麗島的食譜》(The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island, Boston & New York: Houghton Mifflin Harcourt, 2015)。我興奮翻閱之餘,立刻發現作者竟然花了30頁寫了長篇的前言,這篇前言倒像是在闡明「台灣料理的誕生」。不但從1544年開始寫台灣歷史,還正確地描述了當下由五大族群(原住民、福佬、客家、外省和東南亞新住民)組成的台灣人,以及台灣的土地、氣候、農業特色和台灣南北雜貨、香料、調味品、醬料等。光從這些視角下筆,就讓我稱許她的確是從「風土(terroir)料理」來欣賞台灣菜的文化族群背景。

  不只如此,Erway還進一步從政治社會脈絡道出台灣料理的特色,不但提及戰後國民黨從中國潰敗、民進黨的興起、2000年政黨輪替、2004年總統大選的陳水扁遇刺案、馬英九的傾中政策、以台灣南北藍綠政治分歧、台灣認同的崛起,甚至2014年的太陽花運動。在上述宏觀的歷史、文化、族群、政治大轉型脈絡下,作者有意要讀者在用這本食譜學做菜、品嘗各道料理時,也要品出另一種在美味以外的台灣故事。這恐怕也是作者想說的內心話,台灣料理的確不同於一般所謂的「中國菜」。

  如果我沒看錯,這是一本有社會學眼光的台灣料理書。

  接下來的近200頁,作者分別從點心、小吃、蔬菜、麵和湯、各種肉食、海鮮和甜點(湯品)等七類分別介紹了總共87款台灣道地食物和親切菜色。說它是道地台灣料理不為過,因為細數這87款菜,樣樣都是台灣人耳熟能詳而且人人吃得起的家常菜,沒有一道是所謂「酒家菜」或是時下五星級餐廳的「精緻宴客菜」。所以說它親切,也一點都沒錯。

  我再次從頭瀏覽一遍這些菜色,除了不免俗地列了幾道夜市小吃,如鹽酥雞、肉圓、筒仔米糕、潤餅外,還有以下這些很有特色的台灣普羅味(其中甚至不少還是很好的下酒菜):菜脯蛋、滷白菜、九層塔茄子、腐乳空心菜、釀苦瓜、豆干炒毛豆仁、臭豆腐、肉羹、牛肉麵、小籠包、擔仔麵、蚵仔麵線、排骨麵、海鮮炒麵、炒米粉、炸醬麵、麻油麵線、竹筍雞湯、魷魚羹、苦瓜鳳梨雞湯、三杯雞、鐵路便當、麻油雞、滷肉飯、紅燒豬腳、紅燒肉、客家小炒、瓜仔肉、煎豬肝、甜不辣、蔥薑全魚、五味魚、三杯小卷、蔭鼓蚵仔、蚵仔酥、塔香蛤蜊、蛤蜊絲瓜、蝦卷、燒酒蝦、蟹肉炒飯、鳳梨酥、水果牛乳冰、芒果刨冰、珍珠奶茶、客家擂茶、西瓜冰沙、花生麻糬等。

  這本半個外籍作家寫的食譜裡,確實散發了濃厚的台灣味!


 
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