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世界第一的滋味
作者:王瑞瑤
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  今年(2018年)6月20日傳出義大利米其林三星餐廳Osteria Francescana拿下2018世界50大最佳餐廳榜首,忍不住回到自己的臉書粉絲專頁,搜尋5月10日上傳在該餐廳用餐的直播影片,回味一下世界第一的滋味。

  前年第一,去年第二,今年又第一,Osteria Francescana位於義大利摩典那,主廚Massimo Bottura曾於2012與2013連續兩年在北投32行館客座,當年的世界排名是第五與第三,那兩場記者會我都有參加,記得Massimo Bottura親自開場,都從義大利地圖說起,見識到他對家鄉的熱愛,不光是人人熟知的巴薩米克醋(Aceto Balsamico)、帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)等食材,還有現代手法演繹婆婆媽媽的傳統料理,並且讓菜餚有能力自己說故事。

  留下深刻印象的有:歌頌16世紀埃斯特的盛世,以鰻魚為主角,結合波河流經盛產的玉米粥、蘋果、洋蔥與濃縮葡萄汁,另一道「西班牙狂歡節」,則端出了焚燒沙丁魚,就是要客人吃得一嘴黑灰,彷彿置身慶典現場。許多表現手法令人印象深刻,dirty概念已然成形,黑色料理也獨樹一格,迷你生菜疊出花團錦簇,以及那支打破高級料理食用規矩的鴨肝雪糕,展現義大利當代料理的多樣與多變。

  此番來到摩典那, 是受奧利塔橄欖油品牌大使Ellen Wu的邀請,朝聖Oster ia Francescana。Ellen透露,是靠奧利塔董事長Angelo Cremonini與Massimo主廚的私交才能取得訂位。由於實在太難得,在按下電鈴,走進餐廳後,興奮之情難以壓抑,便大膽向侍者提出在臉書開直播的要求,沒想到居然得到Yes的回答。

  這種感覺實在太奇妙了,因為不相信自己的耳朵還問了兩次,侍者都微笑點頭表示沒問題,然而Osteria Francescana的公共區僅有五張小桌,空間不算大,裝潢很樸素,不像法國金碧輝煌的米其林三星餐廳,客人也沒有拘束感,不僅服飾不必華麗,講話聲音也很大,所以當我開直播時,鄰座沒意見也沒反應,與想像中的高級餐廳全然不同。

  以下為2018年5月10日我與Ellen在Osteria Francescana品嘗的所有菜色,開胃小點與麵包不算,菜單上列出11道菜與4道小茶點(前後搭配11支酒),從義大利時間晚上八點多吃到十一點多,直播開了整整三小時才結束。

 

摩典那開胃五小點(全用手拿):迷你兔肉馬卡龍、雪花帕馬森起司棒、酥脆鹽鱈魚餅、閃亮沙丁魚棒,以及醋雪酪佐米餅。其中沙丁魚棒就是烤乾的沙丁魚皮,醋雪酪佐米餅不但咬下去咔咔響,還有油蔥酥的香氣。麵包三款:強調為有機麵粉做的地方特色麵包。

海鮮沙拉:上菜時嚇一跳,怎麼把生菜搞得這麼髒,彷彿還帶著泥土的感覺,侍者拿出一瓶香水,輕按幾下,才記起Massimo來台時,曾帶來製作高湯香水的設備,噴發出來的味道接近八角。

這道菜其實不醜, 換個角度看, 發現Massimo運用了醃漬韓式泡菜的手法,取整株生菜,在葉與葉之間填進有生有熟的生蠔、蟹肉、淡菜、透抽、章魚、鮭魚卵,以及不同顏色的炸蝦餅。吃時直接把菜切碎,就變成一般沙拉的模樣。

燒焦:此菜似曾相識,Massimo來台時也曾出過全黑的魚,但這次黑得更徹底,黑餅配黑湯。原來這是修道士餅乾,類似義大利法蘭酥薄片夾心餅,內餡有松露墨魚慕斯,並帶有煙燻味,咬一口餅,喝一口湯,湯似醬油,既鹹且濃。

地中海的太陽:旗魚三吃,魚皮乾燥成閃亮脆口的旗魚紙,魚肉打成滑口的慕斯,最肥嫩的魚肚蒸熟,並佐上濃縮番茄、大棗醬、橄欖油等。


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