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Jöel Robuchon 度過兩倍精彩人生的世紀名廚(上)
作者:蔡倩玟
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  世界知名的法國主廚侯布雄(Jöel Robuchon, 1945-2018)8月初因胰臟癌在瑞士過世,法國總統馬克宏(Emmanuel Macron)隨即發表感言:今年廚藝界痛失包庫斯(Paul Bocuse, 1926-2018)及侯布雄兩位大廚,但他們的成就將永續傳承,讓法國的美食文化持續發揚光大。眾多法國主廚也都在網路社群上表達哀悼,8月17日在侯布雄出生地普提耶(Poitiers)教堂舉辦追思彌撒,過程隆重感人。

  侯布雄的前半生,在廚藝界取得無數榮耀:29歲成為主廚、31歲得到最佳職人獎章(MOF)、33歲擔任巴黎日航旅館(Hôtel Nikko)主廚期間得到米其林二星、36歲自行創業三年後得到米其林三星、45歲(1990年)獲得「世紀名廚」殊榮、49歲開設同名餐廳得到國際前鋒論壇報「世界最佳餐廳」美譽。

 

退休方能體驗正常人生

  他在51歲決定從勞心費力的巴黎主廚職位退休,打算在人生下半場擔任顧問四處遊山玩水,體驗過去一無所知的「正常人生」。旅遊時受到西班牙tapas小酒館及日本壽司吧台經營模式啟發,他又在58歲(2003年)創立同名工作室餐廳(L'Atelier de Joël Robuchon),最初開在東京及巴黎,大獲成功後複製到世界各地。2016年他名下的餐廳總共得到32顆米其林星,紀錄無人能及。

  費加洛報(Le Figaro)報導,侯布雄在一年多前接受手術後,知道自己情況不樂觀,已低調將餐廳出售給英國及盧森堡的投資機構,原本預計要開張的餐廳計畫大多也未實現,將後事妥善安排,留下精彩的人生傳奇供人景仰。

  侯布雄出生於法國中西部小城的平凡天主教家庭,由於家境不寬裕,12歲就被送去修道院住讀,未來或可擔任神職人員。院內修女都慈祥和善,侯布雄常到溫暖的廚房幫忙備餐,過程中他發現自己對做菜的興趣遠大於讀書。

  父母離異後他離開修道院,國中畢業後需要自力更生,他想到修道院的美好回憶,決定先到餐廳廚房當學徒。當時相當辛苦,除了指定工作還要包辦所有雜事,但侯布雄毫無怨言,反而慶幸自己總是遇到好師傅無私傳授技藝、教導他維持廚房潔淨有序的重要性,甚至提早讓他接觸重要任務,學成後服完一年兵役就順利在巴黎的餐廳找到正式工作,從助手做起。

  在當兵前工作的餐廳中,侯布雄經由同事介紹,第一次接觸到手工業行會(le

Compagnonnage),這是法國特有的專業技能傳承方式,包含各種手工藝相關職業,入會後受訓期平均5年,除了工作能力也注意品德教育,結業前須完成一件傑作,接受行會前輩評估。

  行會定期聚會,不談論政治及宗教,只討論對工作的熱愛及相關職業技能。侯布雄在工作以外的時間積極參與行會活動,於1966年取得入行資格,他後來也鼓勵年輕人加入。

 

名廚之路 從背食譜開始

  在行會前輩的建議下,他在1966年中轉到當時相當有名的柏克萊(Le Berkeley)餐廳,擔任配菜部門主廚(蔬菜、湯品、蛋類菜餚等)。餐廳主要客群是社會名人,提供超過50種美味的傳統菜餚。

  侯布雄在這裡學到擺盤及更多專業料理技巧,也經歷了其他部門職務,一有空就閱讀食譜自修,甚至將內容完全背下來,需要用時就能很快上手,同時也開始參加各項廚藝比賽,同事間互相幫忙也良性競爭,是個理想的工作環境。

  柏克萊在1969年因學運影響而關閉,他事後回憶,若非餐廳歇業他可能終生都會待在那裡。

  早期的經驗讓他建議後進可以先從小餐廳開始,有機會學習到各種工作。不要排斥餐廳類型,即使團膳也可以學到低預算做菜的技巧。最好能到不同類型餐廳歷練,培養專業廚房必需的快速身手後,再到高級餐廳工作。

  在其他主廚的介紹下,他毫不費力地在巴黎郊區的大旅館找到工作,20天內從部門主廚晉升到主廚(原主廚帶副手跳槽),直到1981年創業之前,他輾轉幾間大型旅館擔任主廚,學習到許多經營管理的方法,如成本計算、食材採購、人事安排等,廚藝方面也建立自己的風格,對日後創業有極大幫助。


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