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陳冠宇逛市場 邊買菜邊在腦中做菜
作者:黃芮琪
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  一早,水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場,熟門熟路地來到海鮮攤,招呼都還沒打,就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛,不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話,連連遞上袋子和冰塊,雙方語速很快地交換各種單價與數量,不一會兒,就打包好兩大箱海鮮上車。

  其實,陳冠宇的餐廳採購已相當有系統,合作的肉商、菜商,往往一通電話就能訂好大半個月的食材,但他仍三不五時就會上市場,無論是為了親手挑選新鮮魚蝦,或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說:「當一個廚師想不到要做什麼菜,最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

  「現在叫貨太方便了,打電話、傳Line就搞定,但每次要準備推出季節套餐時,我就會親自上市場。」點開手機,陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利,即使如此,他仍熱衷於鑽進市場尋寶,桑椹、天山雪蓮、棗子⋯⋯那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果,每每成為換季菜單上的亮點。

 

食材與人的一期一會

  談起市場上的「偶遇」,陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗,當下深受其小巧的模樣吸引,腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理,立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子,去籽後填入烏魚子,看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口,令顧客驚喜萬分。

  就是為了這樣不期而遇的驚喜,陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場,尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回,陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜,肉質細得不得了,他靈光一閃將其去皮冰鎮,轉身成了「絲瓜刺身」上桌,一舉成為夏日招牌。

  「天氣一熱,客人就問:那個絲瓜什麼時候吃得到?」講到這裡,語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後,小絲瓜在市場上消失了,陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世,絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊,但這就是市場迷人的地方,我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容,宛如日本「一期一會」的哲學。

 

放空腦袋去 靈感滿載而歸

  陳冠宇指出,餐廳的食材需求量大,長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」,就傾向找供貨商合作,品質與貨源較穩定;而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多,可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場,走走逛逛便能遇到不少有趣東西,每回都靈感滿載而歸。

  菜市場對陳冠宇而言,不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地,長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴;往往不用等他開口,攤販就知道他要什麼。默契使然,他挑東西通常不出幾句話:價錢多少?一隻多重?有多少量?接著就點點頭示意包起來。

  採訪這天,陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量,抬頭一問上次買了多少,攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽,彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚,陳冠宇偶爾嚷著:「噯唷,這麼貴!」但靠手感確認漁貨鮮度,又一臉滿意說:「這個好,今天可以用。」

  就在陳冠宇洗完手準備打道回府,老闆阿家湊到他耳邊,神神秘秘地說:「那個肉鯽仔,你去看看,可以做生魚片哦!」陳冠宇「吼∼」了一聲,像是在抗議老闆推銷,卻又忍不住抓起魚來。果真,只用兩指掐住魚身中段,又挺又平絲毫不垂軟,「這跟便當店完全不同,是生食等級的!」見他如此歡喜,老闆再度壓低聲音報了一個友情價,這下子,兩人都滿意了。

  海鮮攤老闆阿家說,水鳥開了多久,他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好,進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到,日前進了波士頓龍蝦,隔天卻全死光,老闆二話不說直接補新的,「他知道我對品質的要求,我也從不占他便宜,彼此的互信關係非常堅固。」

  除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外,魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓,有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製,有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣,做為自身進貨參考。


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