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簡天才逛市場 從鮮活生命力取靈感
作者:蔡倩玟
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  前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍,是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍,冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感,正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

  烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材,簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材,肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外,也能獲得許多廚藝創作靈感。

 

主廚的挑菜秘訣

  簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜,因為是高雄最大的批發市場,貨源相當豐富,供貨量也穩定,市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單,抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣,如採購綠竹筍,切面細緻者口感較佳,茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

 

  相較於廠商直接送貨到餐廳,簡天才認為逛市場採購最大的好處,在於可立即得知當季新鮮食材,同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後,可能取得較優惠價格,攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時,簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常,如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙,也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

  有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上,有的是台灣自產、有的是進口,主廚對此瞭若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干,很好奇地詢問用途,心想:法餐應該不會出這道菜吧?原來是員工餐要用的食材!

  挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格,直接送去某個指定集貨的攤位,最後一起開單據結帳;攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上,甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後,就要開始準備當日供餐了。

 

感受市場鮮活生命力

  對於專業廚師而言,逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識,也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子,馬上決定將蓮子納入中午菜色,而跟廠商叫貨,則可能會限於固定食材品項。

  另外,逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境,到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力,有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚,交換業界經驗。

  談到國外的市場,主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場(Marché d'intérêt national de Rungis)及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善,內部整潔井然有序,後者海鮮種類豐富、品質優良,也吸引許多觀光客參觀。相較之下,台灣大部分的市場內外環境較雜亂,排水系統需要改善,建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

  航居斯批發市場占地面積234公頃,超過1200家公司,年交易總額達90億歐元(約新台幣3200億元),每年有1800萬消費者,交通可連公路、鐵路及飛機航班,是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場,包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放,但可參加付費導覽團,只有相關業者才可入內。


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