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林敬堯逛市場 將心比心就能拿到好貨
作者:傅嫻怡
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  早上八點,與阿堯相約濱江市場碰面,「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米?本著好奇心跟他來到目的地,攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米,有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種,根根色澤鮮亮,粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店,也是許多大廚指定採買的貨源。

  林敬堯(阿堯)是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚,餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品,只提供新鮮的野生漁獲,以及傳統黑毛豬肉,連蔬果,他都每天上市場挑選。

  「選玉米要分季節,夏天顏色不能太深,太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃,一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的,」見我們露出不可思議的神情,他繼續說,若是來自埔里或高山的玉米,那甜度只能用恐怖來形容,而且還很脆。

 

就算一根玉米 也要親自選

  只是一根玉米,何必這麼麻煩,還要專程到市場挑?難道不能在超市買,或從網路訂購嗎?「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過,為何國外玉米運到台灣後,依舊漂亮完好?」他說,真空包裝也是一種迷思,玉米本身的甜有其限度,但真空包裝玉米為何甜成這樣?對他而言,許多走品牌路線或國外進口的農產品,可能都不算真正「天然」的食材,「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

  野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖,蝦子長得慢,甜度高,Q彈度好。我們走到白蝦攤位,阿堯立馬抓起一隻給我們看,顏色鮮亮,尾巴通紅且活力充沛。

  賣活蝦的老闆娘,24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦,產地來自台東。她說,「近年宜蘭蝦每況愈下,因為業者也想賺錢,為了讓蝦子長更快,就要用較淡的海水養殖,但這樣一來也容易生菌,為了避免產生病蝦,就要投入大量抗生素。」

  一般人到濱江市場買海鮮,通常只會逛前半區,「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子,阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群,來到他口中「後面的攤位」,專賣東北角的野生海釣魚。

 

濱江市場 好貨在後面

  但我們已晚了一步,碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨,都早早被訂走了。「這是東北角的石斑,肉質最細嫩,皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓,魚身還軟趴趴的,「表示這魚還很新鮮,色澤也好。」阿堯解釋。

  身為「重度海鮮狂」,林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇,水流強勁,魚群為了覓食和生存,所需運動量很大;冬季又有黑潮,因此魚兒油脂豐富,肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯,但都是珊瑚礁地形,氣候又炎熱,故魚型偏瘦,味道也不若東北角來得肥美。

  趁著空檔,他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤,禮貌性詢問:「叔叔,我要一斤絞肉。」「要做什麼用?」「一般的就好。」彷彿多年默契,老闆不再多問,直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬,如今已是罕見。上前細看,顏色比一般豬肉來得深紅,「紅肉組織愈高,表示油脂愈多,風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成,梅花肉也是買回店裡再切成薄片,「有客人誤以為是伊比利豬。」

  跟阿堯逛一趟市場下來,發現他對專賣店似乎情有獨鍾,玉米、白蝦、大黑毛豬,還有東北角野生魚,都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時,品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察,許多台灣攤販喜歡什麼都擺,賣得很雜,但在國外,專賣店反而受歡迎。

  林敬堯從學徒至今,擁有14年的市場採買經驗,不但對農產品瞭若指掌,更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。

 


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