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林鳳廷逛市場 體現發揚部落野菜文化
作者:洪麗君
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  七月中旬,陽光普照的星期三早晨八點,紅瓦屋老地方文化美食餐廳負責人暨主廚林鳳廷早已在「光復第一市場」採買當日餐廳所需食材,「再晚來就買不到野菜了」她說。

  菜市場就像一個地方的廚房,花蓮縣光復鄉的光復第一市場以販售當天採集的當令野菜為特色,攤販上的麵包果、情人眼淚(雨來菇)、木鱉果、龍葵⋯⋯各式野菜琳瑯滿目堆疊,展現著菜市場特有的生命力。花蓮「原味」市集就是比其他地方的菜市場多了另一種在地風情。

  阿美族主廚林鳳廷每天到光復第一市場採買,野菜是採購重點。有時攤商只賣兩、三把或一盤的野菜,林鳳廷就必須到其他攤位看看是否有相同的野菜或其他野菜可替代。

  林鳳廷說:「當天現採的野菜很難買,預先想好的品項常可遇不可求。」且經過早晨,曬過太陽的野菜,口感就是比較好;委請廠商進貨的蔬菜常不夠脆綠、沒有生命力,很快會枯萎。所以,她每天都會親自上菜市場採買食材。

  另一個原因則是「逛菜市場對做菜最有效果」。林鳳廷解釋,一邊走、一邊看新鮮的食材,腦子裡就會開始想這個食材可以做什麼料理、可以搭配哪道菜,「新菜單就這麼油然而生。」逛菜市場對於主廚而言,是樂趣,也是腦力激盪最直接的收穫。

 

逛菜市場教學相長

  林鳳廷去菜市場之前會先看今日餐廳訂桌狀況、要出那些菜單、是否有預定菜色等。到市場後,除了採買既定食材,若看到飽滿、奇奇怪怪、別人沒吃過的食材也會買回餐廳試做或當作菜餚點綴;或在紅瓦屋必點菜餚「野菜沙拉」中多加一款野菜讓客人嘗鮮。客人吃到新菜若反應不錯,會主動詢問,詢問度提高時,林鳳廷就會把這道新菜列進固定菜單。

  林鳳廷到菜市場也會跟族人、攤商(很多是遠房親戚)分享新菜的試做過程,她常鼓勵攤商多採集各種不同的節令野菜,如:木鱉果、紫背菜、南瓜心、龍葵等,很多野菜都是林鳳廷先買回餐廳試做,看書、上網找資料,再回頭告訴族人及攤商這些食材的正式名稱、特性與用途。

  紅瓦屋當日主推的野菜都會裝在竹簍擺在櫃台上,不僅讓客人看到當令特色野菜的原貌,也為餐廳增添些許夏日風情,展現林鳳廷擅長的裝置藝術。七月至八月初,櫃臺上就擺著麵包果、木鱉果。

 

料理野菜沒有你想的簡單

  花蓮區農業改良場助理研究員林正木指出,阿美族運用野菜較其他原住民族群發展得較廣,現在阿美族的各式野菜已成為不少餐廳的美味佳餚。林鳳廷表示,料理野菜並不容易,必須了解各種野菜的特性。

  例如,檳榔心很冷,內含單寧,必須先處理掉,否則有人吃了會心悸、發抖,甚至心肌梗塞。又如:情人眼淚(雨來菇),下雨過後三天才會乾淨,才能採集、食用。

  問到如何與菜市場攤商培養感情?林鳳廷笑著說:「不用培養,跟他們吃檳榔、抽菸、喝酒就對啦!」林鳳廷的兒子鄭宸誼在旁邊補充說,每天輪流跟不同攤商買野菜,今天這攤休息、就跟對面的那攤買,大家互相照應,展現阿美族人熱情不羈的性格。攤商阿姨偶爾也會相約到紅瓦屋吃林鳳廷煮的菜,一鍋野菜湯、一條烤魚,就吃得很開心。

  林鳳廷熟知每位攤商的性格,有的脾氣不好,只有她「治」得了。因為她常買沒人要買的菜,買回餐廳後若沒客人點,就拿來研究、試菜,再不然就做成沙拉或拌蛋製作成蔥蛋。因此,很多攤商喜歡把菜賣給林鳳廷,因為她會把他們採集來的野菜,做各種不同的變化、料理得「很有味道」。


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