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從礁溪老爺談起 沈方正的飯店餐飲攻略
作者:陳怡伶
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  身穿淺藍色格紋日系西服、戴著圓形膠框眼鏡,老爺酒店集團執行長沈方正一早精神奕奕走下礁溪老爺迎賓大廳旁的木作階梯。一旁是大片挑高落地窗,能讓人俯瞰湛藍泳池與蘭陽平原。

  沈方正的腳步不停,直接到雲天餐廳檢查自助餐檯。退冰後的莓果慕斯已冒出凝結的水珠,沈方正叫來員工提醒。外場員工早會報告,沈方正詢問訂位人數,若人數較多,則提早開放入座。飯店Check out時間則直接站在第一線,這些日常都是沈方正例行公事之一。

 

  愛閱讀的他為礁溪老爺設了一整面書牆,讓客人能躺在落地窗前的懶骨頭沙發上捧讀。

  礁溪老爺可說是沈方正的旅館品牌經營代表作之一,許多貼心的小細節,都來自於他的差異化服務。

 

自熬醬料的目的

  經營飯店餐飲不容易,特別是台灣人喜新厭舊。

  沈方正1989年在來來飯店餐飲部工作,就觀察到許多大飯店會推出各國美食節,引領餐飲新趨勢,但後來大街小巷的異國餐廳愈開愈多,飯店餐飲要跟獨立餐廳競爭實在不容易。

  他認為,「高CP值」和「愛嘗鮮」都不利於餐飲發展,「是台灣餐飲很大的致命傷。」畢竟商人將本求利,許多「高CP值」背後隱藏了「不為人知的秘密」。所以他很早就確信「高CP值無法長久,合理的CP值才能長久。」

  因此,礁溪老爺在創立初期,沈方正即要求主廚「盡量用本地食材,能夠自己做的就自己做。」到目前為止,礁溪老爺餐廳裡,就連豬油、肉燥、沙拉醬、五味醬、黑胡椒、蘑菇醬等,都是師傅自己手工製作。

  他指出,凡事講究CP值,會讓飯店或餐廳沒有辦法傳承,採購變成以低成本為目標,造成餐飲業畸型的發展。自製備料不只能維持廚師的技藝與基本功,更可讓飯店餐飲避免陷入食安問題。

  沈方正有一次發現飯店早餐的法式吐司過薄,問了師傅才知道,宜蘭廠商無法供應現成的厚片吐司。於是沈方正請師傅從麵糰發酵開始,自己做吐司;沒想到早餐大受好評。也因此,礁溪老爺烘焙坊現在不只供應自助式早餐,還兼賣麵包與甜點。

  「自己做」,對於培養師傅手藝、維持商品品質與顧客的忠誠度,都有好處。雖然人力成本拉高,但是長久之後,客人還是會體會得到。沈方正為這幾年的辛苦經驗做出總結。

 

集團廚藝競賽的思考

  飯店餐飲和獨立餐廳競爭,長期而言是不容易的。沈方正從餐廳內的招牌菜與外賣商品著手。這無疑也考驗飯店研發能力與特色。

  以飯店特色為例,2014年開幕的北投老爺訴求健康生活型態,結合高階健檢與醫美,因此餐廳菜單與房間內的水果、堅果都有專業營養師指導。

  去年開始舉辦的「老爺廚神爭霸」,讓全台老爺酒店主廚參賽,目的是讓飯店內的廚師能夠再精進,學習新技術並了解集團核心的價值。

  第一年的競賽題目是「在地食材」,希望透過比賽讓主廚發現全台各地的好東西,也透過競賽讓廚師思考,要用什麼方式表達在地化的意義與特色。

  舉辦廚藝競賽更能讓廚師拓展視野、互相交流,今年的題目是各飯店的「招牌菜」,請旗下餐飲部推出一到兩道非吃不可的菜色,再邀請美食專家擔任評審,最後由新竹老爺的「霸王犢牛膝」奪冠。


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