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調酒 流動的料理
作者:陳怡伶
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  你對於調酒的第一印象是什麼?是坐在吧檯前的獨酌?還是歡樂的雞尾酒會? 最近台灣的酒吧圈很熱鬧,如果你認為調酒只能在夜生活裡出現,那就太可惜了。

  餐搭酒的世界裡大多討論葡萄酒,隨著消費喜好改變,餐飲不斷推陳出新,相較於紅白酒的直球對決,調酒搭餐更具挑戰性。

  隱身敦化南路巷弄內的VG The Seafood Bar Taipei,推開船艙設計的厚重鐵門,映入眼簾的牆板上畫著捲起袖子搖晃雪克杯的雙手,只是調酒師的人頭換成魚頭。具畫廊背景的老闆採取大膽設計,在畫中直接點出餐廳裡「創意調酒結合海鮮」的主題。

 

台灣味道 在地思考

  VG The Seafood Bar Taipei調酒師岳佳毅認為,葡萄酒搭餐是尋常的配法,「但以調酒取代紅白酒能玩出更多不同的樣貌。」

  首先,《酒╳食聖經》書中提到的「在地思考」(Think Regionally):同產區料理搭配同產區飲品的規則,在調酒上也適用。

  在世界頂尖調酒大賽2018 DIAGEO World Class台灣區比賽中,岳佳毅以「香檳福爾摩沙」奪冠,這款調酒以Don Julio Blanco龍舌蘭為基酒;除了青草清爽味道,還帶有檸檬、香茅與薑的香氣,尾韻更帶著胡椒感。

  「香檳福爾摩沙」酒譜中,岳佳毅使用許多元素呈現「台灣味道」,例如芭樂汁代表夜市醃芭樂,凍頂烏龍代表手搖杯飲料,馬告代表著烤山豬肉香腸,這些元素象徵台灣人生命的記憶。

  以台灣為設計背景的「香檳福爾摩沙」,搭配台灣小吃最適合。

  主廚陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系,擁有中菜底子又投入西餐。他從夜市發想,組合出一款以蚵仔煎為原型的「日本生蠔煎」來搭配香檳福爾摩沙,特製粉漿類似韓式煎餅,強調脆度,冷掉後還能維持口感;再刷上煙燻口味的BBQ醬汁並放上日本生蠔。

  帶著胡椒味的「香檳福爾摩沙」也曾搭配蚵嗲、胡椒餅等創意料理,除了能傳遞在地思考的概念,也延續龍舌蘭整體胡椒香氣的尾韻。

 

風土與風味的故事性

  「嫩煎田雞腿」搭配「漫步在田邊」這款調酒。陳子洋先用奶油煎田雞腿,再使用台灣人熟悉的紹興酒,添加牛肝菌製成濃郁基底奶油醬汁,搭配日式昆布柴魚高湯泡沫來呈現。

  「漫步在田邊」使用黑標Johnnie Walker當基酒。岳佳毅解釋,威士忌煙燻麥芽可讓人聯想到田雞香氣,在風土設計上更添加了台灣的季節芒果以及地瓜,地瓜也可以和威士忌特有的奶油太妃糖味聯結。

  Johnnie Walker向前邁步的紳士人形,搭配這道農村野味的意象,真的有種漫步田間的情調。

  在調酒設計概念背景上,岳佳毅會先設定一個主軸,除了從風味分析、解構、重組,最後調節風土搭配,為一杯調酒帶來一整段完整故事。


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