目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 41 期
 
融出來的茶香、隱憂與希望
作者:李承宇
  文章瀏覽次數:93

  闖進台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的教育訓練,料理長稗田良平這次請來日本茶師田島庸喜示範日本茶與料理搭配的方式。一個下午的教育訓練,田島示範十款風格各異的日本茶已經夠令人驚豔,其所屬的The Tea Company致力於復興日本廢耕茶園的理想,也讓人深思。

  稗田良平主持祥雲龍吟餐廳,主張以台灣在地食材製作一流的日本料理;並且推出以茶佐餐,依然是以台灣茶為主。稗田指出,台灣茶的特色是香氣豐富,包括發酵、焙火等過程醞釀出的香氣。他最喜歡木柵鐵觀音,「每次喝都能有不同感受。」而日本綠茶的特色在於其獨特的「鮮味」(umami,或稱「旨味」)。祥雲龍吟用來搭配生魚片的茶款,就是日本綠茶。

  田島庸喜在教育訓練課程中,泡的第一款茶就是鮮味豐富飽滿的有機玉露。

 

融出來的鮮味

  嚴格說來,他的這道茶不是「泡」出來的,而是「融」出來的。只見田島將一撮針狀的玉露茶葉置於碗中,在茶葉上面放一塊冰塊,大約20分鐘,就可以「融」出大約10㏄的茶湯。

  田島解釋, 日本茶主要採「蒸青」,與台灣茶的主流「炒青」不同。蒸青大約在中國宋代,從浙江一帶傳到日本。採蒸青的日本綠茶一般沖泡水溫不高過60℃,故適合冷泡、冰滴。在種植方面,為了提高茶中的鮮味,茶農會以黑布覆蓋減少日照,如此會減少兒茶素的產生,讓茶的鮮味、甘味更凸顯。

  冰塊「融」出來的玉露鮮味極重。「鮮味」這種通常出自昆布、柴魚的味道,出現在茶中,並非一般台灣人的味覺經驗。田島庸喜形容以這種「融冰法」泡出的茶,只有10㏄,「應該是『含茶』而不是『喝茶』。」將這10㏄的冰玉露含在口中,鮮味縈繞不散。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.