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其命惟新
作者:李承宇
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  今年中秋,一群抱有共同理念的餐飲人,第三年齊聚一堂,透過名為Cookmania的活動,將想法傳遞給圈外人。有一場廚藝示範,由資深台菜主廚「阿發師」施建發與台北米其林一星餐廳態芮主廚何順凱,同台做三杯雞。

  「我認識阿發師的時候,還是個小屁孩。」最早在學校學中餐,然後出國歷練的何順凱談到自己與阿發師的淵源。這兩位主廚年齡相差24歲。

  現場一座極長的料理台,只見阿發師在一端氣定神閒,有時摘摘還長在盆裡的辣椒,有時出刀將雞肉切塊。另一端,何順凱則是專注地不斷嘗著醬汁的味道,把廚房裡如同作戰的節奏帶上舞台。

  施建發遵循傳統套路,何順凱則以法餐技法新詮。

  阿發師抓了一個空檔,拿一瓶啤酒向何順凱致意,何順凱也連忙拿了一瓶;兩人「鏘」地一聲碰了一下酒瓶。這場廚藝示範的主題是「傳承與創新」。

  近日有幸先睹曾在1930年代台灣知名酒樓「蓬萊閣」任職,年逾八旬的台菜老師傅黃德興口述歷史。其中一段談及早年他「跑外燴」的回憶:在店裡準備好半成品,搬碗盤、食材到外燴現場。對照【特別企劃】的外燴主題,不少地方若合符節。只是德興師當年的客人是招待所裡的官商士紳,現代外燴團隊的客人,則多了貴婦與科技新貴。

  在【文創X美學】中,我們試著探索樂沐西點主廚平塚牧人生命中的美學經驗,日本出生、美國成長、歐洲習藝,其甜點作品中的「傳承」或曰「鄉愁」,可能是從未造訪過的京都嵐山;而「創新」的靈感來源,從美術館裡蒙德里安的畫作到三宅一生的幾何方格包,兼容並蓄。

  《詩經‧大雅》:「周雖舊邦,其命惟新。」飲食一道亦如是,如何以舊根柢為基礎不斷找出新意,是一代代餐飲人的使命;一如【發現慢食】所探訪的甜玉軒,將台灣早年一些酸澀不受人青睞的水果,透過果醬的型式轉換,賦予其新生命。

  何以傳承與創新?或許一如阿發師對著台下年輕餐飲後輩所言:「吃吃喝喝,傻傻談理念,才是料理人的溫度與生命情懷。」「我快60歲了,可以倚老賣老了,但我願意跟你們一起傻下去!」


 
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