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開拓台灣料理史視野
作者:蕭新煌
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  中華飲食文化基金會從成立伊始,就關注飲食文化的研究和推廣。除定期出版飲食文化學術期刊、設置飲食圖書館外,還長期提供碩、博士論文研究獎並舉辦飲食文化國際研討會,此外也發行推動飲食文化生活化的《料理‧台灣》雜誌,以種種管道提升台灣「飲食文化」領域的研究水準。

  我很肯定基金會的企圖和努力。我也覺得要推動飲食文化研究,不外兩大策略方向:一是在地化扎根,二是全球化比較。基金會主力工作看來是在前者,多樣而豐富;後者則展現在國際學術研討會的部分論文,但還無法蔚為氣候。

  在地化的飲食文化探究和摸索,除了基金會的組織努力,我也發現有多位年輕學者已在孜孜不倦地從事「台灣菜的百年變遷與風貌」相關研究。甚至有愈來愈多的通俗/財經雜誌會在台灣飲食料理上做專題,譬如《天下》雜誌的36週年特刊(2017年6月)就以「幸福台灣味 為世界上菜」做主題,細數台灣味的種種樣貌。比較特別是推出六十種分屬春、夏、秋、冬四季當令台灣本土食材身世與故事。這讓我讀來饒富趣味。

  從台灣料理的歷史、生成到轉型、改變,再從食材的發掘、演變到菜色料理的開發、流行,以及餐飲行業的興衰和轉變,甚至上述三大內涵與外在經濟、社會、政治及文化脈絡的辯證關係,不外乎就是一部台灣飲食史的全貌。我自己也在過去幾年探討過「台灣料理」形成的政治民主化和認同本土化背景;也注意到越南婚姻新住民女性為台灣的「族群飲食景觀」注入活水和多樣化元素的現象。

  坦白說,眼前台灣飲食文化史的寫作和出版散見在不同地方,零散而不完整。比較好的參考點則是在基金會出版的幾套研究叢書裡。不論是「全史」和「個史」都尚不成系統,難窺見全貌或洞悉個景。我期待有飲食研究領域的學者能集體建構出一個「台灣料理史」的綱目,從飲食史的分期取得共識開始,接著勾勒台灣菜的蛻變和特色元素,理解料理變化背後的政治、經濟、都市化、階級脈絡,走過地方風土菜色,找尋族群飲食文化,一窺餐飲業的興起與發展,甚至鋪陳異國飲食和台灣料理的全球化。以上這些舉例無一不需要學者,甚至與業界共同坐下來花腦筋書寫一個可行的大綱,以能綱舉目張,讓大家對台灣料理史的全貌有一目瞭然的機會。

  已有中文譯本的《飲食權力與國族認同:當代日本料理的形成》(Katarzyna Cwiertka原著,陳玉箴譯,2009),在我看來是一本值得參考和借鏡的「日本料理史」好書。

  至於在料理「個史」方面,我也希望上述史綱能在地方、族群的食材和料理、不同餐飲業興衰、名廚的發跡,以及食物和菜色的浮現和流行各細目中,找到有趣而深入的書寫內容。

  我手邊有兩本書,一是《The Untold History of Ramen》(中譯本《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》,George Solt, 2014)、一是《Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey》(炒雜碎:美國華人的飲食之旅,Ann Mendelson, 2016),也許都是寫台灣料理個史時可對照和參考的書。


 
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