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三張菜單說甌菜
作者:王瑞瑤
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  說到溫州,唯一想到的美食只有溫州大餛飩,但溫州當地真的有大餛飩嗎?跟著華旅旅行社總經理羅俊英與旅遊界大牌李秀媛一起出發,台北與溫州的飛行時間僅50分鐘,真正的答案究竟是什麼?

  溫州古名為甌,位於浙江東南,東瀕東海,南臨福建,有甌江流經其中,中國最偉大的地理學家、旅行家與探險家徐霞客,曾在崇禎年間三訪雁蕩山,當時徐霞客半信半疑,一開始看不像,後來又說很像的老僧岩,如今仍高高矗立,並被清楚標示。

  雁蕩山是遊甌必訪景點,許多熱門武俠劇均在此地取景,可說是大小通吃的旅遊勝地,而認識甌菜的第一張菜單就在這裡,吃的並非山珍,而是以驚人方式呈現的各色海鮮。

 

第一張菜單

曙光山莊的東海海鮮土豪宴

海鮮大拼盤(白灼皮皮蝦、九節蝦、江蟹、家燒蚰蠓、蟶子、蒜蓉扇貝、香螺、角螺、蒜蓉墨魚、椒鹽水潺、魚餅、蔥油泥螺等)、廣式鱖魚、野山菌土雞煲、炒粉干、紅糖麻糍等。

 

  直徑超過70公分的大圓盤盛裝12種海鮮,土豪宴正是溫州海鮮的入門課,皮皮蝦是瀨尿蝦、九節蝦似斑節蝦,蚰蠓又稱蝤蛑,正是台灣的菜蟳。水潺在中國的名稱很多,有九肚魚、龍頭魚等,其實在台灣屏東東港也常見,是學名為小鰭鐮齒魚的那個魚。至於狀如蠶豆的黃泥螺,殼薄肉滑,以前吃到都是醃漬品,新鮮嘗的倒是頭一回。

  魚餅是溫州傳統名點,幾乎每頓飯都見它上桌,外型接近巨型棒狀天婦羅,作法是取東海當季鮮魚,如:鮸、鯔(烏魚)、鮁(土魠)等淨肉,剁成魚茸,加入豆腐、雞蛋與生粉拌黏,整型成短棒狀或蒸或炸,最後切片沾醬食用。在溫州農貿市場有許多小販賣魚茸,方便客人買回家做魚餅或是捏成溫州魚丸。

 

第二張菜單

阿外樓的海味大會串

六小冷盤(江蟹生、炸子齊、滷鴨舌、蒸魚餅等)、魚膠帶魚凍、酸菜炒敲蝦、蒸活東星斑、紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩、蒸白蟹、海鮮炒粉干、鮸魚魚丸湯、紹興糯米飯、燈盞糕等。

  整棟裝潢像五星級飯店的酒樓,六層樓共有165間包廂,一樓的廚房大得像食品加工廠,海鮮區則是水族館,鋪冰枱快要繞場一周,帝王蟹、松葉蟹疊在水箱裡動彈不得,白白的象拔蚌一條條擠在一起,目測超過上百條,生意之大可想而知。

江蟹生、敲蝦、魚丸湯、燈盞糕等都是溫州傳統菜,江蟹生是生醃梭子蟹,像上海人吃的嗆蟹(蟹發音為哈),但江蟹生是斬小塊再醃漬,所以賣相不起眼,不過吸了一塊、抿了蟹肉,就開始對生蟹肉的冰涼黏密鮮甜而著迷不已。

  敲蝦又稱敲敲蝦,將海大蝦去頭剝殼留尾片成蝴蝶刀,撒生粉用搥子拍扁,再入熱水汆熟,除了搭配酸菜以外,溫州最有代表性的三片敲蝦,加入雞胸肉片、金華火腿片與香菇片燴煮成宴客湯菜。

  魚丸湯不是挖成圓形,而是手捏成條,一斤魚兌三兩粉,鮸魚剔刺留皮切細條,加粉調味摔出黏性,放在平盤中,用三指以抓、拉、扣、刮等手法一氣呵成塑成魚羹,每個都不一樣,外觀與滋味均家常。燈盞糕,元末明初流傳至今的油炸點心,模樣與做法都近似台灣的蚵嗲,內包蘿蔔絲,外呈扁圓形,冷食相當油膩。


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