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異國料理台味化
作者:陳靜宜
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  台灣對各式料理接受度很大,像是日本菜、泰國菜、中國菜、韓國菜,不僅相關店家林立街頭或百貨公司,也常見到烹飪老師在電視節目上示範,甚至很多菜都融入了宴席菜單,無縫接軌地上了餐桌。

  打開宴席菜單,常見的小菜有黃金泡菜,逐道還有龍王生魚片拼盤、紅燒獅子頭、紅咖哩搭酥炸銀絲卷,再來一個佛跳牆與紅蟳米糕,對台灣人來說毫無違和感。但讓我們來解讀一下,黃金泡菜是韓式、生魚片是日式、獅子頭是揚州菜、紅咖哩是泰國菜(但搭中式銀絲卷)、佛跳牆與紅蟳米糕則是福州菜。

  我觀察台灣人的餐桌上能接受如此多樣化的菜色,可能主要有兩個原因:其一,台灣人熱情友善,對於不同族群接納度高,對於外來事物也抱持興趣。反觀全球人士往來頻繁的港澳,中式菜系中仍以粵菜、潮州菜為主流。其次是歷史因素,近代影響台灣最大的是半世紀的日治時期,日本菜深入民間;加上1949年國民政府撤退到台灣,中國大陸各省人士來到,進而影響飲食生活。

  說是兼容並蓄,其實還是帶有某種程度的堅持,那就是菜色一過海到台灣,味道就變淡。若是川菜就變得比較不油、不辣,馬來西亞菜變得比較不鹹、不辣,法式甜點變得比較不甜。這些改良成本地化口味的店家口徑一致地說:「台灣人吃不慣,嫌口味太重。」迎合市場接受度,不再忠於原味。

  目前在味蕾上「闖關成功」的是日本拉麵,知名連鎖店花月嵐死守湯頭鹹度,一次又一次教育消費者:「上桌的是原味湯頭,若是吃不慣再添水湯稀釋。」而不是一開始就調淡湯頭的味道,如此終於站穩腳步,市場被打開,接續著更多拉麵品牌以忠於原味之姿進軍台灣。

  在台灣餐桌上雖然可以嘗到各國菜色,但這些菜色摻入台灣食材,被自然而然台化,台味成了混血裡的強勢基因,最終被內化成為台灣食物的一部分。

  舉例來說,貢丸味噌湯—味噌湯是公認的日本食物,卻加入了台灣豬肉丸;肉鬆花捲壽司—壽司是日本食物,卻加入台灣豬肉鬆;厚片生魚片—日本薄片魚肉,強調品嘗魚肉的滋味,台式厚片生魚片則強調魚肉的咬感與豐盛感。這些在台灣人眼中看來是日本菜,在日本人眼中看來是台菜。

  又如老字號的台式日本料理店的壽司,不是一顆一顆捏,而是先捏飯再把魚片像鋪棉被這樣蓋上,外觀看來相似,但壽司飯的存在並非魚片的台座,兩者是一體的,具有相輔相成的意義,而不光是組合那麼簡單。

  以自己所認知的方式來理解一個國家的食物,我覺得很可愛也很可惜,可愛的是台灣對於好的事物學習能力很強,「有樣學樣,沒樣自己想」;可惜的是失去了理解飲食文化神髓的機會,淺碟型思維減少進步的可;如果我們能對於不同的事物抱持更多客觀的理解與包容,或許能擁有更多。


 
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