目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 42 期
 
Jöel Robuchon 度過兩倍精彩人生的世紀名廚(下)
作者:蔡倩玟
  文章瀏覽次數:25

  上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄(Joël Robuchon, 1945-2018)入行及創業的歷程,本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

  法國高級餐廳營業成本高昂,即使天天客滿利潤也不高, 老闆若身兼主廚,實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚,若想提高收入只能多方發展副業,如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等,侯布雄跨足上述所有領域。

  常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生,旗下主要販侯布雄傳記售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚,許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片,由他主導製作及監控品質,不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調(sous-vide)計畫,之後他將其應用在法國國鐵餐車上(巴黎-史特拉斯堡路線),大獲好評,開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

 

從食品工業學知識

  參觀了Fleury Michon工廠後,他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動,決定協助他們改善菜餚品質,從食材開始,提高基本原料的品質(橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品),儘量使用新鮮產品,再改善製作方式,減少添加物等。在調整供應來源(直接與生產者購買)的情況下,成本並不會增加太多,但成品滋味顯著提升。

  有些主廚認為與食品工廠合作有損形象,侯布雄卻能從中學到新知識,也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚,太太若太忙無法下廚能應急。

  除了食品工業,侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」(Reflets de France)系列食品,精選法國各地名產,如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等,在台灣也能輕易找到。

 

創立同名餐廳後宣布退休

  侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評,除了佳餚美酒,餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大,客人用餐後心情愉悅時,常與鄰桌攀談,甚至成為好友後一起來用餐,這在拘謹的三星餐廳中很罕見,可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

  在客人的引介之下,侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中,場地相當舒適豪華,整體規模也擴大了,但相對的是工作壓力增加,收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加,多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃;許多享有媒體光環的廚師,一旦在繁重工作壓迫下表現失常,媒體的攻擊也不會留情;就算媒體持續追捧,這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

  此外,他也意識到客人總是喜新厭舊,大部分餐廳的高峰期很少超過十年,而他取得三星也十年,開始有些倦勤。因此思考:何不在全盛時期退休,保有完美形象?幾經深思,他宣布退休,震驚法國餐飲業。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.