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花彘醺 實現客戶腦內小劇場
作者:黃芮琪
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  摰友的生日派對上,大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊;廠商客戶間的商業餐敘,則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點,輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會,美味又美觀的「外燴料理」功不可沒,不搶戲卻有話題性,堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。

  隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店,也累積8年外燴經驗。行政主廚洪貫哲指出,不同於客人來到餐廳以「吃」為目的,外燴料理則是一種以食為名的社交媒介,短短2、3個小時中能否賓主盡歡,從花彘醺行政主廚洪貫哲菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲,要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉,關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。

 

蜜粉罐、針筒都上桌

  來到花彘醺,請洪貫哲示範幾道外燴菜色,只見他搬出一籃「傢伙」,粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊⋯⋯這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐,在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來,這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇,看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴?還是醫師趴?腦中一路熱熱鬧鬧起來,彷彿派對重現,那一刻,外燴料理的歡快魔法不言而喻。

  「說真的,有些客戶什麼好東西沒吃過?但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言,外燴的精神在於「社交」,無論是敘舊、建立人脈或談生意,客戶自有一套完美小劇場。因此,如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題,也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。

  洪貫哲舉例,日前替化妝師辦派對,他在構思菜單時到處諮詢女性朋友,一想到愛美又嗜甜食的女孩們,便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中,一道「繽紛蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連,入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉,極具巧思又好玩。又好比醫師聚會,他特地去藥局買來各種道具,想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊,使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。

  洪貫哲指出,除了這類重視風格的私人派對外,企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否,就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中,同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡,力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望,得一次滿足」,一點也不為過。

 

要接訂單?先評估風險

  談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務,洪貫哲總笑說:「不會很難啦!」但這句不難,其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點,但在此之前,得先過自己這一關。

  「客戶都是外行的,所以我們要提供專業角度去審視,不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格,有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估,除了要先了解顧客的需求,他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排,如果是團隊也克服不了的難題,那只能專業地喊卡。

  風險在哪裡?洪貫哲講起來似乎「危機四伏」,最常在詢問場地狀況時,承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯,對,有插座」,結果茶水間根本超遠,或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備,也是他們踩過的地雷。從此,表格的自備清單直接加了一項「延長線」。

  不只場地限制的「外患」,繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋,外燴一次要出10多道菜,光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料,漏帶東西時常發生。有一回,團隊帶了電鍋到現場,要煮飯時卻發現沒帶電線,時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時,最後是拆了人家的音響電源線應急,等飯熟了再放音樂。

  洪貫哲指出,辦外燴不像在餐廳裡,設備、食材一應俱全,因此要耗費大量心力前置作業,而為了避免人多手雜易出錯,每個人的流程動作能拆解就拆解,一切簡化。在現場,人手一張工作流程表,但有趣的是,每個人的表格都不一樣,如此一來才能專注於個人任務。

  花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢,或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果,但他們力求萬事做足準備,也不要到了現場才發瘋。


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