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好樣外燴 滿足貴婦與科技男的藝術
作者:朱荔詡
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  你印象中的外燴,長什麼模樣?像流水席般在一個個加熱鐵鍋中的各種菜餚?太晚去吃,只剩走味的食物?還是會議中場休息,點心桌上各種切片蛋糕和批發鹹點,大家蜂擁而上一掃而空?或是參加大型晚會,每個人發一盒裝了兩三款傳統麵包、蛋糕,配一瓶綠茶的餐盒?

  「很多人都以為,外燴就是把原有料理,打包分裝搬到客戶那裡就好,這完全是種誤解,甚至小看了外燴。」以精緻外燴聞名、頻繁出現在精品品牌活動、外商重要會議,以及頂級私人晚宴或婚宴的,總經理張瑾文如此分析。

 

外燴 幫客戶傳達故事給賓客

  張瑾文表示,相對於餐廳料理是「客人到餐廳,享用主廚精心設計的菜色」,外燴料理則是「主廚針對客人需求,量身打造適合的食物與服務」。要做出一場賓主盡歡的外燴,除了食材、菜色、美觀,能不能「徹底理解客戶對於宴會的主題與需求」,來設計料理呈現、流程安排、服務細節,才是成敗關鍵。

  例如好樣在秋季舉辦的「生態飲食聯展」,第一場「大山」,針對主題:「林下的永續」所端出的外燴鹹食與小點,就彷彿一套以「台灣山海物產」為主題設計的法國料理,精緻得叫人不敢相信這是「外燴」。

  開場的「秋蟹塔」,將台灣海蟹取蟹肉與蟹黃,然後把殼熬出湯汁,混合山芹菜,做出海味濃郁又帶點清新的口感。而重頭戲「慢烤豬肩肉佐胡椒葉及甜酸醬」,取自原住民烤山豬肉的概念,將厚切豬肉慢烤得熟透又多汁,用胡椒葉夾住,並灑上台灣特有的鹽膚木果實。

  張瑾文說,好的外燴料理,必須搭配活動主題,把所有「用餐情境」都徹底設想一遍,讓客人吃得美味、吃得愉快,同時體現主人想要傳達給客人的內容,「外燴,就是餐廳透過食物,幫客戶展現想要傳達給賓客的故事」。

 

料理 客戶故事展演場

  張瑾文形容,外燴其實是一場宴會畫龍點睛的重要配角,如果能將食物結合宴會主題,「不只可以留給賓客更深印象,也能彰顯主人的好品味」。

  好樣曾經接過國際一線精品在陽明山上的發表會,主題是「森林系」。事前,好樣就不斷與客戶討論,哪些食材與菜色的外觀、模樣、料理方式、裝飾風格,最能展現出「頂級精品」的高級感,與「森林系」的自然風。

  最後,好樣選用大量的新鮮蔬菜與食用鮮花,打造翠綠花園的餐點組合,以甜點為例,好樣就利用整片小麥草,鋪出一片綠,再放上馬卡龍中作為小花,讓人一入眼忍不住發出「哇!」的驚呼,彷彿看到春天。

  而「美味」,除了菜色設計、食材選用,連品嘗的溫度都必須納入考量。張瑾文說,外燴不是客人坐在桌前等著食物上桌,很可能是在長達數小時的活動中,隨時前往餐台取用一口,「怎麼讓客人不管何時,都能吃到『好吃』的食物,是外燴的一大挑戰。」

  如果活動時間長,好樣團隊就不會選擇熱食,免得客人取用時食物已經冷了,這時,冷食涼菜、常溫小點,就是好選擇。如果有表定的休息時間,就可以預備熱食,提早保溫,確保客人取餐時,食物剛好溫熱又不燙口。如果場地在戶外,容易受潮的酥餅就不適合,免得時間一久,客人吃到時已經潤掉,留下不好的口感。

  「愉快,則是很多外燴餐廳會忽略的關鍵細節,」張瑾文說,這必須仔細去模擬賓客用餐的各種情境,找出他們會在意的點,設計對應料理。


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