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御蓮齋 蔬食外燴的異國料理挑戰
作者:洪麗君
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  蔬食外燴需求日益升高,歐式百匯起家的御蓮齋可說是台北最具規模的素食外燴餐廳,舉凡總統府、立法院、佛光山等,都曾是御蓮齋的客戶。哪幾道料理是御蓮齋外燴的熱門排行呢?在御蓮齋體系服務25年的營運總監葛建均毫不猶豫回答:「蕈菇濃湯、臭豆腐、猴菇排、山藥⋯⋯」。

  葛建均解釋,蕈菇濃湯成本高,用上等香菇打成粉,再熬煮成濃湯;臭豆腐則是暢銷商品,只要一撤換馬上就引來客人的抗議。

  至於青菜類,外燴客人大多會挑選蘆筍、豆苗、山蘇等。有客戶每次必點美生菜,喜歡它清脆的口感,也有人中意軟嫩的白菜滷。

 

2.5小時內 必須完成準備

  御蓮齋Buffet型式的外燴,菜色可依人數及價位或客人指定菜而有所不同,一般會有十道熱食、兩道主食(炒飯或炒麵)、兩種湯品(清湯或濃湯),若客人指定臭豆腐,就會再加一道熱食,冷盤及中式點心原則上各有一道,其他如日式料理及義式料理等,有時菜色可能多達三、四十道。

  葛建均表示,外燴料理與店內料理最大的不同就是「時間掌控」。除了事前準備外燴食材,哪些食材應先處理、或洗、或蒸,主廚都得在餐廳內先準備好或製作半成品帶至現場。

  烹調器具通常由御蓮齋自備熱鍋及餐盤, 其他如大蒸籠、大排盤等,則會以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作, 讓外燴主廚到達現場後能專注在料理烹調上,並將外燴準備工作掌控在2.5小時之內。

  外燴料理另一個與餐廳不同之處在於「人力精簡」。每場外燴的人力依客人訂餐人數而定,一般由一位主廚與兩位服務人員進行搭配,服務人員將現場餐盤就定位後,主要負責補菜及整理餐盤,每輪每盤約補100克份量,若是歐式喜宴就會增加人力。

  御蓮齋各部門主廚( 中式、冷盤、中點、日式、義式及港式)講求專業分工,外燴料理也由各部門的主廚安排一位廚師到現場負責、控管品質,避免菜餚混雜不對味、失去應有的料理水準。

 

十道菜 40分鐘內上齊

  一場成功的外燴,時間掌控、食材的新鮮度及菜餚口碑是關鍵。葛建均以近期在林口承辦的「2018年國際供佛齋僧大會」為例,當天席開337桌,工作場地畫分為三個區域炒菜、五個位置打菜(排菜、分菜),十道菜必須在40分鐘內陸續上完,出菜的時間掌控必須精準,否則結齋時間一到菜卻還沒出完,很可能那桌就做白工。

  對於外燴食材的新鮮度,御蓮齋備有一台冷凍車及一台冷藏車,跟著外燴團隊全台跑透透,相較其他外燴公司,存放食材的配備可能一台貨車就解決了。御蓮齋的菜餚講求自然、再製品少,甜點皆由科班出身的甜點師傅親手製作,並經常變化食材。

  店裡並要求各部門每月推出兩道新菜色,如十月的南瓜海藻拉麵、椒鹽杏菇脆條、冰心黑棗等。葛建均分享,一般桌數多、主題特殊的外燴,客人通常會先到餐廳試菜,若是Buffet也會先挑選菜餚、

  討論菜色;外燴當天若有無法提供的菜餚或服務,也必須事先與客戶溝通協調。

  不同的外燴主題,烹調方式與出菜順序也不同,如:祭祀過的菜餚不可給法師用膳,菜餚上桌前都應標記編號; 有些法會前前後後、來來回回可能吃到五輪,菜餚食材必須耐放、料理的火候也須精確調整,才能維持菜餚的品質。對於婚喪喜慶的各種儀式,外燴業者必須事前與主家溝通所有細節。

  葛建均說,承辦政府單位的外燴也有諸多規定,不僅工作人員要體檢、所有食物要做樣本,前往官邸還必須經過安檢、出示證件, 所有器具皆須做好查驗,否則少樣物品,無法馬上開車回餐廳補齊。若遇到突發狀況,現場也要馬上變通或替換,如:日式料理有一道菜做不出來,可讓中式點心先出菜,最忌讓賓客等候多時。


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