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LinGo's 行動廚師打造戶外餐桌
作者:童靜瑩
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  台中黎明路的秋日午後,和煦的陽光穿過葉間灑落在木條餐桌,映成了獨一無二的光影桌布。這個包圍在綠林山野間祕密小花園就是LinGo's的戶外餐桌。

  主廚關緯琳(Michelle)正在組裝精心製作的「油封鴨帕瑪森脆餅」:用鋪在稻草上的田園擺盤,描繪鴨子遊戲鄉村稻田的意境。兩翅的餅皮不但揉入帕瑪森起司增添濃郁香氣,還撒了點七味粉添加微辣刺激感。鴨身是團小肉泥,先用油封法烹調鴨腿,再以法式熟肉抹醬(Rillettes)作法打成泥醬,最後搭配自製宜蘭金棗醬和葡萄薄片來增添清爽果香。

 

派對及家宴 講求精緻、獨特

 

  看似平淡無奇的小巧菜餚,其實不但工序繁複而且處處用心。關緯琳說LinGo's的外燴客群不外乎兩大類,一是奢華品牌等展示場派對,二是高社經地位人士的私廚家宴。面對遍嘗美食又盛裝而來的來賓,廚師要發揮創意考量菜單的美感、精緻與獨特性,也要便於客人取食享用。

  就像「油封鴨帕瑪森脆餅」這道菜餚,從盤中鄉村風景拿取的都是一口大小,入口瀰漫著香濃、清爽又帶點微刺激的多重口感,而且無骨、無殼、無刺可以讓賓主享受優雅用餐的樂趣。

  關緯琳從台中七期的廚藝教室採購助手做起,教學之餘也承接外燴,歷經法國及義大利廚藝洗禮後回到台灣。外表活潑俏麗、內心務實沉穩的她,擁有純熟義法料理手法也樂於創新設計,回國不久就受廚藝教室精通中日菜餚的謝秀凌老師之邀,2016年秋天開始共同經營LinGo's私廚餐廳。

 

讓燉飯成為小點的巧思

  關緯琳說,外燴不同於一般餐廳,場地通常沒有專業廚房設備和油煙排放系統,因此完美的外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契,只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫,成功的機率就愈高。

  前置溝通之後廚師就可以專心設計菜單,克服餐點從製作完成、送達、組裝布置到最後客人享用時都依然新鮮美味這個難題。這方面關緯琳特別推薦顧客好評度超高的「義大利黑松露起司炸飯糰」,不但男女老幼都喜歡,而且製成後經過三小時還是一樣Q彈好吃。

  菜餚的構想來自經典義大利鹹食Arancini(起司燉飯球),先用高湯燉飯,再撒上兩款起司,包括歐洲18個月熟成產地認證的硬質起司Parmigiano Reggiano(帕瑪森乾酪) 以及常作為提拉米蘇原料的Marscarpone(馬斯卡彭)軟質起司,如此一來不但口味的厚度與濃郁感提升,還能增加黏稠度。一道頂級義大利燉飯完成了,但如何讓來賓輕鬆取食,黏稠濃郁的大鍋熱飯就得靠後續的小巧思。

  將冷卻的燉飯挖成小飯糰,經過油炸不但能包覆美味,也能增加酥脆感。尤其還方便運送、利於快速擺盤。即使沒有廚師在旁,業主也能輕鬆完成用Alioli(蒜味美乃滋)定位,放上小飯糰、撒點海鹽,再用水田芥幼苗裝飾的小工程。

  Alioli的蒜味跟起司特別合拍,讓人沉浸在香軟舒滑的氣氛裡;而義大利米的核心硬底、海鹽的清爽和水田芥的細微澀度又適度發揮了收斂精神拉升感官敏度的功能,無怪乎成了老少皆歡的外燴鹹食。


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