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茶也能勾兌 亞都麗緻天香樓楊光宗玩餐茶搭配
作者:陳怡伶
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  餐飲圈裡總是求新求變,當中菜西吃走向精緻套餐形式,中菜還能有什麼新玩法?

  主廚楊光宗在今年奪得台北米其林指南一星餐廳的亞都麗緻天香樓,擁有25年資歷。他說:「我在天香樓總會胡思亂想,所謂的胡思亂想是指有不一樣的想法,或是玩看看。」用「玩」這個字,楊光宗認為可以讓人比較沒壓力,不會侷限自己。

  「玩」其實就是廚師無限創意的來源,平時做菜靈感都來自於生活經驗的楊光宗,曾在腦中迸出一個問題:「為什麼吃中菜、喝茶,不能像西餐一樣做餐酒搭配?」楊光宗在想做餐茶搭配之前,先了解各種茶,去喝茶、深入了解茶的味道;他也不侷限中國茶、西方茶或是香料茶,以酒搭餐的想法為出發點,「只要搭配得宜,相信都可以創造出意想不到的風味。」

 

茶飲的勾兌

  很早以前楊光宗就開始學習做勾兌酒,「勾兌」是一門獨特的技藝,使用不同比例的基礎酒重新組合、調味,讓酒的風味更出色。當勾兌酒玩出興趣後,楊光宗又把這個做法套入中餐不可或缺的茶飲,使用不同茶種來勾兌。

  這個玩茶的方法能讓茶飲更具層次感,更與眾不同。他認為「只要了解菜的淵源跟特性,就能把餐茶融合。」

  在特定套餐中,天香樓都會在餐前與餐後提供勾兌茶,天香樓的迎賓茶「香檸沁陽開胃飲」,以西餐提供的迎賓飲料發想,使用三種不同比例的東方美人、文山包種、高山烏龍茶葉沖泡,再加上氣泡水與檸檬。金黃明亮的茶湯倒入香檳杯中,外觀像極了一般泡泡直衝向頂的香檳;但客人喝下卻會感覺到無比驚奇,因為這正是一款擁有綜合茶香,又充滿綿密氣泡的無酒精迎賓飲料,可以搭配開胃前菜、上湯鮮龍蝦、鮑魚等清淡海鮮菜餚。

  另一款「天香茗果八寶茶」,使用普洱茶王、炭焙鐵觀音、紅玉紅茶三種不同茶勾兌,再加上月桂葉和丁香兩款香料,並放入蔓越莓、桔餅、葡萄乾、酸梅、桂圓、蜜蓮子等乾果。不同茶沖泡都有技巧,例如八寶茶就需要沖兩次,共三分鐘,第一次是為了讓茶葉舒展,第二次才能真正將果香引出。這款帶有煙燻、薄荷、酸甜等多層次風味的特殊茶飲,會在客人飯後端上搭配甜點飲用。

  平時勾兌的茶種不限於東方茶,楊光宗更曾把丁香、八角、孜然等香料與台茶18號和西方的大葉種紅茶放在一起玩看看,沒想到這種中西合併又帶著印度風的飲品,拿來和天香樓的招牌鍋餅和蘿蔔絲酥餅搭配,都能撞出不一樣的火花。

 

杭州菜的餐茶搭配

  講求清淡口味的杭州菜是天香樓的招牌,輕油輕醬,透過減少油及調料,來引出食材原味。天香樓更利用茶飲替原本菜餚增添風味與延續尾韻。

  杭州名菜「龍井蝦仁」除了搭配龍井茶,楊光宗也特別推薦青心烏龍與台茶18號,選用台茶18號是因為其不像東方美人擁有濃厚蜜香,但茶的甘甜又能引出清炒白蝦的鮮味。

  長寬各5公分正方的五花肉,用藺草十字型綁著,放進印有天香樓字樣的小陶甕燉煮,是入味不鹹、肥而不膩,擁有濃濃酒香的天香樓招牌菜「東坡肉」。楊光宗建議,若要提升東坡肉滋味與韻味,可以搭配鐵觀音和普洱。他解釋,鐵觀音和普洱屬於重發酵茶,鐵觀音的焙火香氣則可以呼應東坡肉的香料味,且濃茶有去油解膩效果。

  不少中菜會加醋來提鮮添香,像口味帶有酸香和花香味的左宗棠雞,楊光宗認為適合與茉莉花茶或桂花烏龍等花茶類呼應,「反而是料理拉抬飲料的味道。」而西湖醋魚也可以搭配花茶來平衡酸度,讓酸香更柔和。


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