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平塚牧人 以食材為演員導出生命滋味
作者:李承宇
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  下午五點, 採訪告一個段落,夕陽西斜。樂沐(Le Moût)西點主廚平塚牧人忽然從沙發上站起來、走到窗前,端起手機捕捉夕陽穿透落地窗,灑在薄紗窗簾上的光影變化。

  神情如此專注,動作如此自然。生活中的「美」對他而言,彷彿呼吸般。

  「食材都是我的演員,可能有資深資淺,但沒有誰好誰壞。」平塚牧人的甜點盤就是舞台,他就是導演。

 

我不是複刻莫內睡蓮

  平塚牧人最讓我印象深刻的一道甜點是「現代主義之乳酪蛋糕:發想自蒙德里安與密斯凡德羅」。是那種甜點一端上桌,識者立刻就能「指認」出:對!這就是荷蘭畫家蒙德里安(Piet Cornelies Mondrian)的畫風-水平、垂直線條,以及格子狀色塊。

  只是平塚牧人加進了德國現代主義建築師密斯凡德羅(Ludwig Mies van der Rohe)的概念,讓蒙德里安平面睡蓮 玉的畫作,立體了起來。

  我們或許常驚豔於甜點主廚作品的造型、美感,與創意;但是讚許一位甜點主廚:「有學院派藝術史底子」的機會並不多。或許,這就是平塚牧人教人印象深刻的地方。

  「但我的甜點『睡蓮』,並不是照著莫內的畫作睡蓮而做。」平塚牧人談到自己的招牌甜點時,相當堅持原創初衷。

 

  2005年,平塚牧人在莫內故居看到了莫內寫生的蓮池,十年後他來到台中樂沐,在主廚陳嵐舒放手讓他發揮的愉快氣氛中,花了半個月創作出招牌甜點「睡蓮」,荷葉、花朵、池水,栩栩如生。

  平塚牧人解釋,自己與莫內雖然看到的都是同一座蓮池,不過相較於複刻莫內印象派的畫作,「親眼所見的蓮池更有生命力」,而且不只蓮池本身,周遭的庭院、花朵等莫內沒有入畫的題材,他也都納入自己的甜點作品。

  「莫內是用畫筆,我則是用甜點呈現這片景色。」平塚牧人鬈髮、絡腮鬍,圓臉、圓眼鏡框,人物線條十分柔和,但該堅持的想法毫不含糊。

  然而,他的甜點會不斷調整變化。像是原本的「睡蓮」,演化成「睡蓮 玉」:「池塘」裡多了日本柚子凍、抹茶蕨餅等和風食材,「池水」也從原本的茉莉花茶、白毫銀針,換成了「宇治玉露」。

 

與台灣前輩畫家的親近感

  故事要從今年5月,時任文化部次長的楊子葆與平塚牧人前往國立台灣美術館,欣賞前輩畫家林玉山的國寶畫作「蓮池」說起。因為楊子葆認為平塚牧人的甜點「睡蓮」,與其說像莫內的作品,不如說更像林玉山的膠彩畫「蓮池」。

  「我覺得跟林玉山有一種親近感。」看過林玉山「蓮池」真跡,瞭解林玉山的生平,平塚牧人有這種感觸。林玉山離鄉赴日本學畫,以及從創作中逐漸找到屬於自己風格的探索,都讓今年40歲的平塚牧人想到自己這一路走來。

  平塚牧人基於兩人共同的日本經驗,在甜點「睡蓮 玉」中加進許多日本元素;也由於林玉山蓮池的池水呈金黃色,平塚牧人設計在玉露茶湯裡滴上帶有金箔的培茶油致敬。

  日本出生、美國成長、歐洲學甜點。在美國自由的教育風氣下,平塚牧人高中時就涉獵許多與藝術相關的領域,包括繪畫、陶藝、攝影等,滋養了他後來的甜點創作。而在西班牙習藝、工作,Paco Torreblanca、Jordi Roca等甜點主廚不拘泥於傳統框架、鼓勵創新的開明想法,則啟發平塚牧人最多。

  然而,平塚牧人的美學啟蒙,卻是住在日本宮城縣日和山旁,既是花道老師,也擅繪畫的外婆。他回憶,外婆92歲高齡過世後,留給他一個悉心保留了半世紀的漆器盤,「我的目光立刻為漆器迷人的光澤所吸引而無法自拔」,他心想:「我的甜點一定要呈現在這個有半世紀歲月的盤子上。」這就是甜點NIPPONIA NIPPON的創作緣由。

 

鄉愁?可以說是吧!

  甜點創作包括「嵐山春櫻」、「嵐山竹庵」,以及「秋嵐」等相當具有京都情懷的嵐山系列,但平塚牧人卻告訴我:「根本沒去過嵐山,此生在京都也只待過兩天。」

  「或許是因為根本沒去過,所以作品中的嵐山,是一種『理想中的京都』。」平塚牧人面對我的驚詫,給了這樣的答案。

  「這算是一種對出生地日本的鄉愁嗎?」其甜點作品中充滿了和風與禪味,讓我不禁好奇地問。

  「可以說是吧!」平塚牧人想了想,回答。

 

能在各種文化生存的柔軟身段

  我很好奇他在東方與西方,傳統與現代間的認同問題,他回答得舉重若輕。

  平塚牧人成長於西方社會,他認為,在西方人眼中,自己就是一個「亞洲人」,很難再被細分為「亞洲的哪一國人」;因此他把自己的甜點風格定位為「亞洲甜點」:特色是「具有Q彈口感」,諸如招牌甜點「睡蓮」裡的抹茶蕨餅、「腐草為螢」裡的寒天粉條。

  「跨文化的生命經驗,對你的甜點創作是一種優勢嗎?」平塚牧人應該並不同意我這個問題,因為他的回答是:「這種生命經驗是讓我身段柔軟,能夠在各種文化環境下生存的原動力。」

  相當沉重的答案。

 

創作 都是生命經驗的累積

  影響他日後創作的幼年經驗,除了來自通曉藝術的外婆,還有一段在菲律賓馬尼拉的經歷。

  其實,甜點「睡蓮」中的重要元素,在平塚牧人四歲時就已成形。

  四歲時的小平塚牧人,因父親工作的關係,旅居菲律賓馬尼拉。「馬尼拉街頭,常會有大叔挑著扁擔,一桶裝著豆花、一桶裝著糖水。」平塚牧人回憶著全家人都愛的這種東方小吃,「跟台灣一樣,菲律賓大叔會用一支扁平的勺子舀豆花,讓後盛進客人自己帶來的碗裡。」

  這是平塚牧人全家人一段難忘的回憶。因此,當他來到台灣,看到街邊賣的豆花,觸發了這幕童年回憶,於是在創作夏季甜點「睡蓮」時,將豆花設計為主要元素。

  「我的創作,都是生命經驗的累積。」平塚牧人如此總結。

 

味道,就是故事

  「解構、哲學、宛如命定、無可替代的回憶⋯⋯」平塚牧人在描述自己創作過程時,用辭非常深刻、強烈。

  他形容自己的甜點不是要「追求和諧」,而是「具有層次、變化、個性,而且有故事性」。他的甜點會讓人瞬間感到酸、瞬間感到苦,感受性很強烈。「味道,就是故事。」平塚牧人透過每個人的味覺,說著一個又一個故事。

  他認為,藝術與美感,連結的是每個人腦中的回憶與想法,「所以我不喜歡做平常的、跟人相似的東西。」也因此,他常和徒弟說,廚師不只要多吃,還要多看、多感受,增加自己的深度。平塚牧人說,自己的甜點創作必須做的功課,包括調查歷史、人物、在地特產食材等。

  他觀察台灣的年輕甜點師傅,「出來得太快了,可以再沉潛、鍛鍊」,「你不覺得在台灣街頭的甜點店裡,看到太多的檸檬塔嗎?」

  然而他也坦言,台灣不像巴黎或東京這些國際大都會,有非常多一流的餐廳,以及各種一流的美術藏品可以欣賞學習。但現在是網路時代,「只要有心,都可以找到自己想要的趣味或知識。」

  不過他也笑著說,現在的網路資訊對自己而言實在太多了,IG上各種甜點美食照片,都讓平塚牧人時時警惕自己:「我不要做得跟他一樣,我要維持自己的風格。」


 
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