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台灣水果獵人 用果醬翻轉水果命運
作者:謝懿慧
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  導演張僑勇的紀錄片「水果獵人」中有一段提到,全世界因為都栽種同一品種的香蕉,一遇到病蟲害,香蕉就可能面臨滅絕的命運。為避免這種狀況發生,居住在宏都拉斯的胡安阿奎拉拚命要找到其他品種的香蕉,以維持香蕉的多樣性。除了他,還有其他的水果獵人在世界各地尋找世人少見、少吃的水果,試圖讓大家認識,進而保護它們。

  台灣有「水果王國」之稱,但當大家違背自然法則在追求水果的「甜」,有些外表或味道不討人類歡心的水果,在尚未發掘它的價值前就漸漸被遺忘。

  林韡勳創立「甜玉軒」品牌,在台南新營有間小店,從原本的安親班轉變為與客人互動的空間,販售各種他研發的果醬,像是雲林古坑的百香果醬、桃李雙層果醬、愛文芒果醬、台南紅龍果醬等。他四處探訪果農,用果醬改變這些水果的命運,是台灣的水果獵人。

 

發掘水果的另一種價值

  在廚房裡,林韡勳一刀刀將軟枝楊桃切塊,挖百香果肉、倒檸檬汁,在鍋內加熱攪拌時,再加入金香葡萄酒。他仔細解說:「上面漂浮的泡泡要撈掉,不然裝瓶不好看,還會有一股澀味。」

  軟枝楊桃來自苗栗卓蘭白布帆地區,外表青綠,雖不如一般楊桃漂亮,但果肉細緻,因有酸味,不適合直接吃,但如果將它與百香果搭配成果醬,有另一種風味。

  軟枝楊桃在台灣的土地上存在許久,因未經基因改良,是長存在大家記憶中原始的水果味道,而做成果醬是林韡勳保護它們的方式。

  林韡勳念東海大學畜產與生物科技系,常在暑假到農場打工換宿;畢業後也會利用假日前往農場。有一次機會到南投「紅腳掌自然生態園」打工,看到農人謝樹篤種植的百香果、紅肉李,果型雖小但果肉滋味甜美;因為沒有噴灑農藥,外觀被蟲咬傷、不漂亮,加上紅肉李本身就酸,導致銷售不佳。

  林韡勳發現很多農場都面臨同樣的問題,因此開始思考如何幫助他們。

  「許多水果因為容易過熟、不易保存,農民覺得難有經濟價值就不種。」但在加工後,這些水果的命運因此反轉。

  林韡勳以客家傳統桔醬舉例說明。金桔生吃其實很酸,但果皮有特殊風味,加工後反而成為客家具代表性的味道,是吃白斬雞、白煮肉不可或缺的沾料。

  如何讓水果保存更久?果醬就是好方法。林韡勳大學學過食品加工,知道在製作果醬的過程中,加入糖或是檸檬汁增加酸度,可抑制細菌產生。很多鮮食不好入口的水果,卻適合以果醬形式出現在大家面前。

 

太酸、太澀是首選

  林韡勳在選擇水果時,滋味、香氣、栽種的土地、是否用藥、農場的生態豐富性與否,都是考量的重點。但最優先選的一定是太酸、太澀或易過熟、撞傷、纖維太粗的水果。

  用果醬去詮釋一種水果,讓農民知道自己種的作物還有其他經濟價值,就會繼續種下去。林韡勳說,農民或消費者可能不知道水果的好,但廚師知道。主廚江振誠是林韡勳的偶像,深入產地、告訴消費者台灣食材價值,是林韡勳佩服的地方。

  受江振誠影響,林韡勳會去了解水果如何栽種,用適合的烹調方式凸顯特色。林韡勳提到,很多農人因為台灣原生紅心土芭樂果肉軟不耐存放,不愛種,改種水晶或是珍珠芭樂。但土芭樂花香味明顯,如果與洛神花搭配就能消除苦澀味,保存時間也更長。

  外表小巧紅潤的楊莓,又稱樹莓,很少人實際看過,長在樹上有著如蔓越莓般的香氣,採收期短、又容易長蟲,農民認為沒有價值;而燈籠果是農村常見的植物,圓形外表像燈籠,包覆著的果實易壞且味道酸澀。但若將這兩種水果變身成果醬,則變得可口誘人。

  在很多農民的印象中,果醬就是使用品質不佳的水果,加色素與香料所製成的產品,因此也有農民寄不好的水果給林韡勳。但其實,製作果醬的水果更需精挑細選,不能過熟,否則會有腐敗的味道。


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