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藏於山林的美味 大廚周烈成與野宴食堂的美食邂逅
作者:杜曉梅
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 石碇,位於台北盆地東南方,以產茶聞名,因位於水源保護區而保留了大片原始林,是一處遠離塵囂的寧靜山城。此次造訪石碇,不是為了老街美食,也不是香醇的東方美人茶,而是尋找君悅大飯店執行副總廚周烈成推薦的私房餐廳-野宴食堂。順著北二高下石碇交流道,經過石碇老街後,繼續沿著106乙縣道向山裡行進,野宴食堂的入口就位在106乙線10.8公里處,進入縣道後建議車行放慢,因為沿途指標並不明顯,只要稍不留神,就會與美食擦身而過。

 
進入石碇山區後,大片綠意隨即映入眼簾,清風徐徐、蟬鳴鳥叫,為這趟美食之旅展開最愜意的序曲。經過蜿蜒的山路,一行人終於抵達目的地-野宴食堂,從停車場向上遠望,蓋在半坡壁上的紅磚房舍相當醒目,四周青山環繞、綠樹滿庭,讓人有身處世外桃源之感。攀上石階、走進店內,溫馨懷舊的風格讓人有回到家的感覺,牆面上以簑衣、鋤頭、秤錘等農具裝點其間,頭頂上的燈罩用斗笠製成,腳下則鋪著復古紅地磚,整體氛圍散發著濃濃的古早味。
推薦這家餐廳的周烈成師傅,現為台北君悅大飯店執行副總廚,善冰雕及中式餐點,冷熱廚藝兼備,曾多次受邀擔任各大料理比賽評審,對味道的敏銳度和食材的新鮮度,都有他的要求和堅持。在餐飲界多年,自然嚐遍各式美味,之所以推薦這間山中餐廳、而非五星級飯店料理,周烈成師傅表示,著眼於週休二日實施後,重視休閒活動的人愈來愈多,一到假日前往山區旅遊的人更不少,如果還能順道品嚐美食,將為整段旅程加分不少;因此站在休閒的觀點、再考慮餐廳的特色和美味度,遂介紹這間離市區近、食材新鮮講究的野宴食堂。
 
「在山上賣海鮮」的隱藏版餐廳
 
在周烈成師傅的引領下,一行人終於來到野宴食堂,身材壯碩、聲音宏亮的阿德老闆早已在店內等候多時,見我們進門隨即上前熱情招呼,並送上潤喉的茶水為眾人洗塵,這是他一貫的待客之道,讓來者均備感親切。周烈成師傅表示,他和阿德老闆並非熟識,之所以知道這家店,是因為身邊有一群愛登山的朋友,在偶然的機緣下路過此處,入內用餐後都覺得很好吃,因此輾轉介紹給他,口耳相傳下,也才知道這間隱藏在石碇山裡的餐廳;利用這次訪談機會,周烈成師傅也和阿德老闆進行了一場美食交流。
野宴食堂老闆林文德,人稱阿德師傅,本身是石碇人的他,從事日本料理工作已有一、二十年的時間,曾在台北七都里等知名料亭習藝多年,練就一手好廚藝和精選食材的眼光。約在十年前,阿德老闆萌生回故鄉的念頭,想在石碇山裡開一家賣海鮮的餐廳,但是這個想法卻不被朋友認同;為了實現理想,阿德老闆堅持己見、排除眾議,並堅信只要食材新鮮、東西好吃,一定會獲得客人青睞。他的想法和堅持,日後都一一實踐在他經營的野宴食堂裡,並憑著純熟的烹飪技巧,折服眾多老饕的胃,也打響野宴食堂的名號。
阿德老闆所堅持的「新鮮、好吃」,亦是周烈成師傅推薦這間餐廳的主因。周師傅說,野宴食堂標榜的特點是「在山上賣海鮮」,這表示他們對自己的食材特別有信心,此次品嚐的「烤紅喉魚」,確實能吃出魚肉的軟嫩,以及鮮味具足的口感,難怪阿德老闆對其海鮮料理自信滿滿。周烈成師傅強調,雖然開在山裡的餐廳不少,有些也講究精緻菜色和高檔裝潢,但吸引客人最重要的部分還是「食物」,野宴食堂成功的地方,就是他的食材新鮮,口味被一般消費者接受,雖然位在偏遠的山區,但是仍有眾多客人覓址前來,而且回頭客不少。
 
保留原味嚴選當季食材
 
 對於周烈成師傅稱許的「食材」部分,阿德老闆表示:他對自己選的食材很有自信,以前在做日本料理時,學習並認識到「最好的料理,就是保留食物的原味」,因此在經營野宴食堂時,仍抱持這樣的想法去料理每一道菜;相對的,要吃到食物的原味,食材的選擇就非常重要。阿德老闆說,每個季節都有當令的蔬果和海鮮,例如山藥,要在中秋節過後長成才會好吃,尤其台灣原生種的山藥,有人蔘味道、口感Q滑,是他首選的山藥品種;又如,七、八月份是紅喉魚、透抽、竹筍的季節,當季的食材只要簡單烹飪就能透出自然原味,是最健康養生的料理方式。
除了選擇當令食材外,產地也很重要。阿德老闆表示,野宴食堂的山產是來自石碇、深坑二地農民所種植的食蔬,海產則是基隆崁仔頂或南方澳的當日漁獲,都是由他一尾一尾親自挑選,每次凌晨採買時,都會把賣家所有的漁獲倒出來,然後從中細選最好的一二十尾購買,之前在買黑鮪魚時,甚至直接向魚販借刀,自己動手切下所需要的部分,他笑說:「賣魚的人都在罵我」。不過,阿德老闆強調,用這種方式購買海產,雖然會付出更多成本,但是卻可以買到別人買不到的好東西,他不計較金錢,只要能買到他覺得最好的食材就值得。
對於阿德老闆的說明,周烈成師傅表示,食材的好壞,確實會影響料理的味道,野宴食堂的最大特色,除了使用當季新鮮食材外,料理時不過度加工、不使用過多的調味也是優點之一,只用簡單的烹調方式就能帶出食材原有的好味道;以「烤紅喉魚」這道菜為例,主廚只加了一點海鹽去烤,不加胡椒鹽、也不加味精,卻能帶出魚肉的油脂和柔軟的味道,烤過後香酥嫩口,微鹹口感更顯魚肉的鮮美,並不會因為工序少而失去滋味。周烈成師傅說道,以「保留食材最原始味道」理念做出來的料理,呈現出來的風味自然和一般餐廳不同,或許這也是野宴食堂之所以能在山上長期經營、不乏客源的原因。
 

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