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聚焦平價經濟 野宴發展多品牌 吃到飽燒肉店
作者:洪雅齡
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 想追求「貴的東西平價化」,以「吃到飽」闖出名號的野宴連鎖燒肉店,近12年來以加盟及直營雙軌並進,培養了廣大年輕客戶群,從「日式」炭火燒肉出發,漸朝「新式」發展,掌握潮流強化競爭力,創新研發無國界料理。

十多年前,相當風行「台灣有三寶:勞保、健保、199吃到飽」,近年來物價高漲,在吃到飽的殺戮戰場上,不少業者為求生存只好轉型或關店,能殺出一條血路的店家屈指可數。面對割喉戰,野宴已有經營績效,也建構出品牌競爭門檻,不過,要晉升將領級企業,仍需拉升經營實力,接受更專業的市場挑戰。
野宴日式炭火燒肉2002年6月時創立,主要經營者是總經理黃誌成及副總經理黃文成兄弟,兩人作風低調,這幾年來甚少在媒體曝光,不似其他品牌廣宣多由老闆擔任代言人,野宴走過11年多的經營歷程,年營業額約四億多元,除靠年輕族群口碑行銷,也擅用網路社群媒體推出成效不錯的多元行銷活動。
野宴近年為強化經營品質,店數調整約39家,其中八家直營店,經營過程中,為擴大市占率也嘗試多品牌發展,不過部分新品牌測試效果不如預期,幾經檢討修正後,除「野宴日式炭火燒肉」為主力品牌外,也在北中南推出升級版的品牌,開設三家「野宴極燒肉」專門店,訴求頂級燒肉吃到飽,最近也推出新概念的全新品牌「鉄工場」燒肉店,企圖從高雄出發,希望更貼近在地年輕族群,拉升消費客單價。
台灣的餐飲業生態很容易一窩蜂,從日式涮涮鍋、麻辣鍋到日式燒肉店,都是從高單價到價格戰,歷經競爭淘汰,能撐到最後並能創新者,才有持續經營的實力。「野外的饗宴」是野宴命名的思維,野宴日式炭火燒肉是連鎖業中至今店數最多的品牌,多年來,擴大吃燒肉人口至青少年等學生族群,改變了台灣餐飲業在燒肉市場的生態。
 
從小有接觸餐飲業機會  經挫折終闖出燒肉事業
 
野宴創辦人黃誌成及黃文成兩兄弟從小就有機會接觸餐飲生意,父母曾投資海鮮餐廳及做團膳的便當工廠。黃誌成畢業於台北工專工業工程系,曾投入代銷及代書業,黃文成是銘傳大學商業設計系,曾在電視台業務部門上班,兩人各有所長,也對做生意有極大興趣,決定合作投入餐飲業。只是一切並沒有想像中平順,他們開過川菜館,做過泡沫紅茶,黃文成甚至在永康街一坪大的店面賣過口袋餅,也投資開了麻辣火鍋店、居酒屋等等,不過,這些生意大多敵不過租金壓力,經營獲利成效不佳,紛紛賠錢收場。
種種失敗挫折的經驗,考驗他們對經營餐飲業的熱情,也必須有更務實的想法,他們認為開店的地點很重要,觀察當時市場潮流,吃日式燒肉算是比較昂貴的行為,為了使貴的東西也能平價化,決定發展「平價優質」吃到飽的燒肉店。
第一家店就開在他們非常熟悉的板橋商圈,投資約300萬元,第一個月就損益平衡,經營八個月就回本,那家店約40多坪70多座位,當時是採中午299元,晚上369元吃到飽,比日本有些限時90分鐘的店,多提供半小時服務,也就是兩小時吃到飽。由於抓對商業模式,加上選對人潮匯集的地點,生意出乎意料的好,三個月後也大膽開放了兩家加盟店開店。
板橋店開幕之際,板橋商圈只有三家左右的燒肉店,一年後,商圈內非常快速出現了30家店,吃到飽市場蔓延濃厚煙硝味,199到399元價格不等,競爭激烈程度難以言喻,面臨同業惡性削價競爭,如何快速標準化、簡單化,並建立核心能力,成為野宴經營者必須正視的營運議題。
黃誌成的同學楊文政經營電腦店,也轉而發展連鎖加盟餐飲事業,黃誌成懂開店know how,也懂掌握食材,楊文政負責電腦化管理及建構POS系統及行銷活動等,也加快展店裝修速度。兩人受過工業工程訓練,積極建立野宴每個服務流程標準,如果一個動作要做三次才能完成,一定會思考如何控制到一個動作就能完成需求,標準化條件成為野宴能快速複製的基礎。
2001年台灣發生網路泡沫危機,經濟情勢不佳,野宴燒肉在2002年中進入市場,當時很多傳統經營型態的店家,但不管是韓式或日式燒肉都沒有特別知名的連鎖品牌,野宴可算是第一家打出全台加盟的吃到飽燒肉品牌,因為建立標準化系統,讓沒有經驗的加盟主也能短期學習立即上手,野宴快速發展成為店數最多的燒肉連鎖加盟品牌。
 
日式炭火燒肉確立定位  朝新式無國界料理發展
 
野宴副總黃文成從事媒體業務工作兩年後,選擇到日本唸語言學校,學習融入當地的生活型態,他說,「生活就是學習」,當時到處品嚐日本在地美食,也觀察日本餐飲的特色及精神。野宴會選擇日式燒肉的經營定位,就是希望客戶能吃到「食材的原味」,不必邊烤肉,邊抹一大堆醬料,這些食材的處理也不必醃過,而是著重沾醬能產生更佳的口感。野宴選的木炭紮實度高,炭火等於是天然的紅外線,會讓每片肉由內往外熟,特別有風味。
黃文成表示,過去台灣較多韓式燒肉,燒肉其實是從中國傳至韓國,再傳至日本,日本將燒肉文化發揚光大,師法日本可以在台開拓更多的可能性。野宴LOGO圖騰也是源自日本傳統文化「猿猴望月」意謂吉祥,所以企業吉祥物選的就是猿猴。
食材要新鮮,沾醬要對味。因重視沾醬,野宴的作法是到日本取經,透過日本師傅的調配,將日本傳統燒肉醬汁調配成台灣人喜歡的味道,醬汁的配方是野宴的秘密專利。他們用果醋,以新鮮水果熬煮醬料,吃燒肉的時候才加沾醬,因為醬汁可以吸油,讓烤肉吃起來很清爽順口。黃文成說:「吃燒肉應是為了吃肉的味道,不是吃醬料,好的食材一定要吃原味。」
雖然是吃到飽,野宴不是讓客戶自己夾菜,而是提供菜單,由人員負責點餐及送餐的桌邊服務,這也是避免自助式可能造成食物汙染。黃文成表示,父親常告訴他們兄弟,「食」字就是人的良心,做吃的,是良心事業,吃到飽的食材絕不能隨便。他並說:「我們賣的是服務,吃的東西是媒介,菜色很重要,所以每一季都希望有創新口味讓客戶有新鮮感,也有新選擇,例如炭烤的甜點,好吃也好玩,」因為野宴要經營的是一家「活」的店,菜單用心非常重要。
消費需求變化多端,市場潮流也變化快速,日式燒肉的經營方式也要增加更多創新元素,黃文成說,為提供更多元的菜單選擇,野宴擴大採購各國不同的食材,希望從日式燒肉走向新式燒肉的目標。無國界料理是一種優點的融合,例如在野宴極燒肉專門店的菜單中有美式香辣雞翅、韓式泡菜、南洋醬佐羊肉、泰式醬汁、日本味噌、客家風味飯、日式麻糬及魚卵茶泡飯等。
野宴日式燒肉客單價約429元,可以火烤兩吃,經濟實惠,吸引廣大的學生及年輕族群,很多謝師宴或同學會,也會選擇在野宴舉辦;看準廣大的商務聚餐等需求,為進一步吸引上班族,2011年7月,野宴進一步推出「野宴極燒肉」專門店,選擇特力南崁旗艦店高雄夢時代及在台北SOGO忠孝商圈內的獨棟三層樓開出三家直營店,客單價約589元,希望以更高級食材如澳洲和牛,Asahi啤酒喝到飽等作法,吸引上班族喜好。不過,有些頂級食材成本太高,像海大蝦或生鮑魚等,只好以299元平價服務,客戶想吃就可加點。
今年7月中旬野宴有新計劃,在高雄租下一棟三角窗四層樓,開設新品牌「鉄工場」燒肉專賣店,其他樓層計劃分租。新品牌客單價約489元,用餐環境採美式塗鴉打造街頭潮流主題餐廳,創造年輕與輕鬆的氛圍,希望讓港都民眾認同台灣人正港ㄟ燒肉店,訴求阿莎力吃到飽的高品質食材,腳踏實地的專業服務,還有相當具吸引力的哈根達斯冰淇淋吃到飽服務。為更貼近年輕人,甚至把企業吉祥物猿猴創新設計成時潮最夯的「鋼鐵猴」。
 

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