目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 11 期
 
昆明閒食
作者:王斯
  文章瀏覽次數:1581

米線,不過橋也得

來昆明之前,對雲南美食的想像就是過橋米線了。雲南人在外省經營的食店,似乎也都是主打過橋米線的。真正到昆明住下,生活一段時間,發覺本地居民對過橋米線並沒有很高昂的熱情。真正認同的,是它的發源地——雲南紅河州蒙自縣;再有,就是沒來過雲南的外鄉遊客了。細細一想,把雲南美食和過橋米線畫上等號,還真是經不起推敲:雲南是中國少數民族最多的一個省份,過橋米線反而是漢人的發明——至少那位書生和小娘子演繹的傳說,是很漢族的。過橋米線的特點是碗大、湯滾、生肉、料多,且不論傳說故事裏到底有沒有一座橋,這“過橋”說的,其實是蒙自人吃米線的一種獨特方式:把切得飛薄的生肉一一入滾燙,然後放一顆生的鵪鶉蛋,再入菊花瓣、草芽、韭菜等等各種素料,海碗裏片刻即葷素交映,令人食慾大開,再把米線湊近湯碗,用筷子夾起提撥到湯裏,米線由小碗入大碗,正是“過橋”的意境。最能勾起昆明人鄉愁的是米線,但過橋米線並不是首選。單從口頭的表達上,老昆明不說“吃米線”,而是很豪氣爽朗地說“甩一碗米線”或者“喝一碗米線”,米線從湯碗裏夾起,細長滑軟,來回擺動,入嘴連劃帶吸,來不及細嚼就下嚥了,“甩”與“喝”,比“吃”更生動形象。
稍在昆明多逗留兩日,便知雲南的米線文化之豐富。製作工藝上,有直接由米粉入機器擠壓成型的“乾漿米線”,和經過發酵、工藝複雜、彈性較好的“酸漿米線”。形態上,有粗、細之分。而米線的吃法,則因地域制宜,依民族變幻,異彩紛呈。比如,在德宏傣族景頗族自治州的隴川縣,阿昌族有獨樹一幟的“過手米線”,取一團米線置於掌心,將混合了豬肉茸、蒜泥、豌豆粉、辣子、木瓜水等拌料的“帽子”疊在米線上,直接食用,細軟香糯、妙趣橫生。傣族人有一道很普遍的菜肴,傣語謂“撒撇”,一般是以牛的大腸和小腸連接處洗淨、烘乾,加入適量清水,以紗布過濾,經高溫加熱製成“撒撇水”,搭配檸檬汁、刺五加、苦筍等當地具有清熱藥效的食材,和細米線涼拌食用。“撒”在傣語中即是涼拌的意思。
昆明人食米線,最便捷的就是將米線入滾水燙片刻,撈入大碗,放湯汁和蓋帽,有牛肉米線、燜肉米線、炸醬米線、涼米線,等等。小鍋米線略微不同,獨具特色。往往以連接約25公分長柄的小銅鍋製作,一鍋出品剛好一碗。將米線放到加了肉末的豬骨湯,放新鮮翠綠的韭菜、豌豆尖和酸爽的醃菜,煮到米漿和肉末泛著“噗突噗突”的浮沫即可出鍋,迅速倒入瓷碗,依食客偏好加燜肉、燜雞、鱔段、腸旺,或者臭豆腐等“蓋帽”,放少許味精和辣椒油。這樣一碗熱燙鮮辣味濃的小鍋米線,很受本地人青睞。對於口味相對清淡的食客,豆花米線也獨具風味。製作豆花米線多使用酸漿米線,口感微酸、滑嫩彈牙。將米線入滾水燙過,加一大勺鮮嫩的豆花,搭配剁碎的冬菜、切段的韭菜和碎花生,佐以甜醬、蒜汁、薑汁、胡椒、味精和辣椒油,還可依個人偏好加入芫荽和薄荷,拌勻即食。在昆明的建設路上,有一家經營了數十年,名為“豆香園”的食肆,門臉很小,食客多為附近居民,每日絡繹不絕。這家店豆製品是主打,豆花米線分大碗小碗,宜素宜葷。還有豆花飯、豆漿糯米飯、(甜、鹹)豆花、豆漿、稀豆粉、豌豆涼粉、滷水豆腐、包漿豆腐、涼拌豆腐絲,等等,經濟實惠,新鮮營養,很受歡迎。這樣的小門店在昆明十分普遍,往往幾張桌子,擠滿食客,有時排隊等候的時間甚至超出進食的時間——前面說過,昆明人吃米線是用“甩”和“喝”的。店堂客滿,後來的食客就會抬一張凳子到門外,蹲在街邊,像小學生寫作業一樣,端端正正地當街甩米線,市井味十足。
 

本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.