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山珍海味‧花草入菜─昆明嘉宴古蹟餐廳
作者:李孟澤
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在昆明,用老房子來做餐廳,似乎更能吸引人們的關顧,從一顆印、石房子、得意居、翠湖1923、石屏會館,到嘉宴酒樓,都有著自己獨特的魅力;而作為雲南獨一無二的狀元袁嘉谷的舊居所開的酒樓,顯得尤為突出。

嘉宴酒樓開業於2008年,當時引起了一些爭議,這種爭議也讓嘉宴名聲大振,5年過去了,嘉宴生意越來越好、人氣越來越旺,他背後的廚師團隊也受到了各方面的關注,我們這期人物專欄,就採訪的是嘉宴的掌門人李少雲先生。
 
年輕的廚師,不年輕的經歷
 
初見嘉宴的廚師長,因為是穿的是便裝,我還以為他是一個廚房小弟,沒有一點廚師長大腹便便的樣子、沒有一點油頭肥腦的霸氣,這個廚房,他是怎麼管理的呢?我很是好奇。
一問,原來表面年輕的他,雖然只有32歲,但是他進入廚房工作已經有13個年頭了;他從15歲開始學廚、進入餐廳,開始僅僅是一個學徒工,因為好學、肯幹,四年以後就開始上灶,戰鬥在第一線,算是比較有天分的那種廚師。
好學,必定有很厲害的師傅,當我問起來他的師傅是誰的時候,他說:沒有一個正式的師傅,也就是沒有真正拜過師傅;他跟部隊做廚師的叔叔學過、跟廚房的大哥學過,他說:身邊的家人、朋友其實個個都是他的良師益友。
他的好學,還來自於書本、雜誌、網路,他善於學習書本上的東西,從業這些年,他的書籍、雜誌堆滿了家中,有一面牆那麼多,這種烹飪的技術書籍、雜誌,是他學習、進步的源泉;這些年,像《東方美食》、《美酒與美食》、《橄欖餐廳推薦》等雜誌,它期期都有,世界各地的最新餐廳、最新食材等,都是他學習的好榜樣,他從中學到了許多的知識和烹飪的技巧。
勤學努力、辛勤工作,他獲得了2002年雲南省第二屆烹飪大賽團體金獎、2001年第二屆雲南旅遊飯店行業烹飪技能大賽金獎2003年第五屆全國烹飪技術比賽銀獎、2013年雲南第四屆烹飪大賽個人賽金獎等獎項,得到了行業有關部門的認可與嘉獎。
 
人情味的管理,讓他輕鬆工作
 
嘉宴酒樓的廚房有50多號員工,他一個年紀輕輕的廚師長,對人又比較溫和,如何管理那些歲數比他大的人、資歷比它老的師傅呢?
李少雲說,這個靠的就是人情味的管理,他從來不用所謂的嚴格的制度管理人,而是與大家交朋友、多談心,他與大家不僅僅是工作關係,更是朋友關係,大家做好本職的工作,就是最好的幫忙,而不是坼台。
這件事說起來特別好笑,他沒有正式拜過一個師傅,卻已經收了一個徒弟,這個徒弟一直幫忙圍在旁邊端菜、打下手,一問,原來是一個叫做李順達的徒弟,跟他學廚已經有6年的時間,從洗撿、打荷、配菜,一直到上灶,從朋友做成了師徒關係,師徒關係,又鞏固了他們的朋友關係,工作也就配合得十分好,十分順手的搭檔關係,不能說不是一種獨特的管理方式。
嘉宴酒樓的老房子,就是平矮的木頭房子,在這樣一個酒樓裡工作,肯定是人情味的管理更加有用,與那些冰冷的鋼筋水泥的餐廳裡肯定不一樣的。
 
學廚先要學德,做菜做人一個道理
 
李少雲說,做廚師其實是一個不容易的工作,勞動強度大,每天高峰期要在灶上忙乎2個多小時,是一件重體力的勞動;做廚師,經常不能與家人一起吃飯,特別是逢年過節不但不能配家人,別人吃飯的時間,正是他們工作最辛苦時候;但是要做好一個廚師,一個合格的廚師,必須要做到多看、多學、多問、多記、多做,烹飪只有傳統,沒有正宗,物無定味、烹無定法,適口者珍,菜品即人品,好菜出自好人品。
李少雲其實這些年工作過的高級酒樓、餐廳也不少,他在過昆明比較好的金龍飯店、連雲賓館、新南疆賓館,還有一些省外的酒店,在這些酒店上班的日子,他看的多、學得多,讓他明白一個道理:學廚先學德,德有多高、藝就有多深。
    
雲南的食材,是創作的源泉
 
在雲南做廚師有13個年頭,其實他是一個河南人,他喜歡的是家鄉菜是香油娃娃菜,這道菜在嘉宴也賣得比較好;而現在,他更多的是喜歡做雲南菜,他說,雲南菜的原材料十分豐富,不像河南那麼單一,雲南菜的味型區別也十分大,雲南菜的發展基礎十分好。
李少雲眼中的雲南美食,有三個自己的特點:常年蔬菜不斷春,口味講究原汁原味,原材料豐富、選料廣、風味多,以烹製山珍、水鮮見長,口味特點是鮮嫩、清香、回甜、酸辣適中,偏酸微麻辣,重油醇厚。
雲南的食材廣泛,鮮花美食處處都有,花花草草都是菜;雲南的野生菌也是第一位的珍貴食材,松露、松茸、羊肚菌、虎掌菌、青頭菌、雞樅菌、雞油菌、竹筍,都是餐桌上的最原生態的好東西!
野味的雲南,過去講的是野生動物,現在我們推廣的是昆蟲類,雲南的竹蟲、蜂蛹、柴蟲、蠍子等,都是高蛋白的有機美食;雲南的藥材入食,也有非常棒的東西,三七、天麻、冬蟲夏草、藏紅花、瑪咖等,都是其他省份無法同時擁有的好食材。
李少雲擅長的是山珍海味的結合,他做的一道牛肝菌炒鵝肝,雖然賣價高至268元一份,他每天都要做許多份,5年來做了幾千份,深受客人的歡迎。
 
嘉宴酒樓的故事
 
嘉宴酒樓,是袁嘉穀(1872~ 1937年)先生的舊居,位於昆明市翠湖邊上,現在屬於雲南大學的房產。古色古香的木製建築,是昆明的老房子餐廳之一。
袁嘉穀 ,字樹五,號澍圃,晚年自號屏山居士。雲南石屏人。袁嘉穀在雲大執教十餘年,是雲南文化名人。雲南獨一無二的狀元。袁嘉穀的字,自創一體,世稱“袁家書”。從封建王朝的狀元,做到現代高校的教授,古今唯一人,天下亦唯一人,這便是袁嘉穀。
1922年,雲南第一所大學--私立東陸大學(即今雲南大學前身)成立,次年袁嘉谷應聘擔任國文教授。袁嘉谷本屬重金聘請物件,但他得知大學經費頗緊,堅辭不受聘金,反捐款千元作為辦學資金。估計當時他在雲南大學任教的時候,就住在這裡。
 

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