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稱霸甜點界的兩代大廚 黃福壽與黃汎偉
作者:李彝孫
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 好吃的蛋糕,宛如欣賞一首名曲,從第一個樂章到最終章,一氣呵成,餘韻繚繞,而且能讓人念念不忘,一直在心思中打轉。下次再看到同樣的蛋糕,品嚐的記憶與感動,就會馬上浮現腦海。

 
  這是有四十年點心經驗,在台北喜來登大飯店點心房工作了二十九年的大廚黃福壽,對心目中好吃甜點的定義。他的拿手甜點是奧地利維也納式的點心。
「成功的甜點,就是要在客人吃完前菜、主菜之後,就算肚子再撐,還是可以吃下肚的東西,而且能讓人吃得意猶未盡,不斷想再吃下一口。」
這是黃汎偉的定義。他製作甜點資歷十年,擅長巧克力製作、法式甜點,目前是新竹喜來登大飯店點心房主廚,也是父親黃福壽口中暱稱的「小偉」,一位克紹箕裘,讓父親相當得意的孩子。
  「克紹箕裘」是一句說起來很簡單,而且意義相當正面的讚揚之語;然而子承父業這條路卻不見得好走,甚至充滿艱辛。下一代繼承上一代累積下來的功力,是相對容易的;然而如何能超越上一代,甚至說是「敢於」超越上一代,卻不是這麼簡單。
下一代表現的好,難免遭受「靠爸」的質疑;下一代表現不好,又會被人說是砸了上一代的招牌。走父親的路,無論如何壓力都不小。但是黃福壽與黃汎偉父子卻好似「免疫」,兩人各自都表現得恰如其分。
追求完美的父子檔
  在新竹喜來登大飯店裡,黃汎偉專注地對端出來的甜點進行最後的雕琢,黃福壽偶爾在一旁叮囑兩句。黃汎偉看得出來是事必躬親的個性,在採訪拍照的空檔,不忘清理自助餐點心區餐台上掉落的點心屑,並不時對飯店工作人員下達指令。
「客人是透過產品認識師傅」,黃汎偉自有一套工作哲學。他有個極為有趣的論點:客人看到甜點的第一眼,就是廚師看到甜點的最後一眼,因此將甜點端出廚房時,一定要呈現最好的狀態。
  他隨時讓自己保持忙碌、專注,以及正經的點心房主廚形象;但與父親拍照時,還是難掩做兒子與父親的親暱,幫爸爸「喬」好姿勢:「肚子要朝這邊才對啦!」
黃福壽高中二年級就從彰化老家北上到台北大稻埕投靠親戚,在如今的延平北路上一家知名食品公司擔任學徒。「以前不管是老闆還是伙計都很辛苦」,他回憶當年的大稻埕,中秋節買月餅的人潮擠都擠不進店裡。那時候的麵包店,都是所謂「爸爸媽媽店」,黃福壽解釋,就是「前店後廠」、「全家人經營」的模式,沒有所謂的假日,要把所有訂單都做完才能休息。
  現在大家買麵包,都到大賣場,或就近到超商,甚至團購,傳統的「個體戶麵包店」式微,讓黃福壽不勝唏噓,但他在傳統的點心食品店裡,學到了不只是烘焙技術,也學到了文化傳統。
  黃福壽當學徒時,要學著做傳統大餅、麵龜、喜餅、壽桃等各式各樣與傳統習俗有關的甜點。「當時的傳統甜點都與節慶、嫁娶等傳統文化習俗結合」,他跟著師傅學到六兩喜餅、八兩喜餅、狀元餅,以及南部餅、北部餅不同的典故,也從這些蘊含深厚文化意涵的點心中,體會到台灣社會濃濃的人情味,「但現在都斷層了。」
至今黃福壽還懷念這種透過糕餅傳承文化的傳統,因此兒子黃汎偉出國參加比賽時,他都不厭其煩叮嚀:要用台灣在地食材,也要彰顯台灣的在地特色,才能讓最後的成品具有情感、生命力,也才有機會在各國好手的作品中脫穎而出。
 
 
艱辛的烘焙之路
 
  辛苦的烘焙師傅不只老一輩,年輕點心師傅也不輕鬆。
  「以後我可不可以當點心房的主廚?」黃福壽早年在職訓中心烘焙班教課時,常帶著年幼的黃汎偉,小黃汎偉當年對著爸爸說了這句話,幾十年後黃福壽回想起來,臉上仍漾著笑意。
  如今,黃汎偉已是大飯店獨當一面的點心房主廚,但一路走來並不輕鬆。他說,自己走上烘焙的路,多少受到父親影響,但更多的是自己的興趣。他不諱言,有個經驗豐富的點心主廚父親,對自己而言是相當大的優勢,每每在工作上遇到瓶頸,父親都能以過來人的身份分享經驗,讓自己少走許多冤枉路。
  然而烘焙之路也不好走。黃汎偉早年曾在一家日式麵包店工作,早上五點鐘就要到店裡,深夜十二點還在工作,兩萬元的微薄月薪讓他時常自問:「到底什麼時候才能賺到錢?」但烘焙是他的興趣,把大部份心思都放在工作、研發上,逐漸忘了「錢少事多」的處境,最後走出了自己的一片天地。
 

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