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你在賣啥米?無菜單料理餐廳的探討
作者:楊昭景
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 「先生,我要點菜」「喔,對不起,我們餐廳沒有菜單,請問你的預算多少?我們來幫你配」這是兩三年前到餐廳用餐時和服務人員的一段對話。不知從什麼時候開始,餐飲市場上出現了這樣不提供菜單的餐廳,而近期自己到外面餐廳聚餐時,有更多的機會碰到類似的餐廳,上個月到台中參加畢業學生的聚會,從中了解也有人開始無菜單餐廳的經營,顯見這類型的餐廳有漸漸發展成型的趨勢,

對於這樣的餐廳經營模式確實令我感到興趣。「菜單」是餐廳和消費者溝通菜色的重要橋樑,尤其是在第一次接觸的時候,業者如何說服消費者被動式地接受餐廳在菜色上完全的安排?消費者對無菜單料理餐廳的想法和評價又是如何呢?於是我走訪了四家無菜單料理餐廳的經營者和現場服務人員(其中兩家為12-20人座位的小型餐館,兩家為較大型的餐廳),同時也找了八位有無菜單料理餐廳消費經驗的消費者座談,有許多突破的想法,當然也有限制的反應的,茲提出初步的結果拋磚引玉,期待讀者對此一餐廳型態的經營與消費有更多的關注與討論,俾使餐飲市場的經營模式更為多元。
 
對無菜單料理餐廳的經營者來說,其經營的想法和做法歸納有下列幾點:
1、 對自己的廚藝具有信心,想不斷地創新,給消費者新的菜色體驗。
「我每天可以依據買進的食材,變化菜色給客人吃,有些常來的客人就是期待不同的菜色,我很高興能和客人分享做菜的喜悅」
「這種經營方式可以讓我們團隊隨時應變,廚師的廚藝必須精進,外場人員也要學習菜餚解說,內外場的合作要更密切」
 
2、 廚師要到現場參與採購。
「我每天會依據當天的預定客數到市場採買,採購時根據市場上的食材就已經在腦海裡規劃菜單了」
「我的做法是先設想好菜色再到市場上選購,尤其是客數較多的時候,當然有時在市場上臨時發現新的或中意的食材,也會買一些當作給客人附加的驚喜」
「主廚很辛苦,創意要很多,又要常常和採購人員市場採買,縱使可以部分先規劃採購,廠商送貨,但是他也要常跑市場了解食材和價格」
 
3、 要做好餐廳菜單紀錄或常客的喜好與用餐紀錄。
「幾乎每個星期的菜單組合都不一樣,要做好紀錄才能避免常客吃到同一組菜」
「一星期對我們太頻繁了,多半兩三個星期換1/2的菜色,會根據客人對菜色的反應去做調整,所以不僅要做菜單紀錄還要做顧客意見反映紀錄」
「對第一次來的客人一定要服務周到,了解他們的反應改進,才能把握客人再次光臨;對於常客則需要留意他們的飲食喜愛,例如口味或食材禁忌」
 
4、 可以機動性變化菜色,較無浪費的食材
「餐廳採預約方式,可以減少食材的耗損,如果有庫存的材料也會儘快應用,甚至加菜給客人」
「有時客人會帶一些自己的食材要求餐廳幫忙做一兩個菜,應客人需求,臨場創意出美味的料理,客人會更加驚喜」
 


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