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祖母的小跟班 翁肇喜董事長的私房大廚──翁夫人楊春惠女士的家宴
作者:周寧靜
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 三商行創辦人之一的翁董,每每和夫人一起外出吃飯,翁夫人總要注視菜單良久,倒不是因為挑食,而是因為她深諳食材的優劣,又擁有一身深藏不露的廚藝,菜單上的菜色不但要好吃,還要是夫人(現階段)不會做的菜,「不然,出來吃飯就沒有意義了啊!」夫人這麼說。的確,家人一同出外用餐,酒足飯飽之餘,免不了懷抱幾分嘗鮮的心理,而且對愛好廚藝的人來說,這也是觀摩學習的機會。在這種狀況下,她當然要好好研究。
 
提菜籃提出真功夫
  其實,翁夫人(朋友們都稱她為楊咩咩)一身烹飪的好身手,並非上課或拜師學藝而來,但好廚藝和滿腹關於食材的知識,可謂家學淵源。她娘家早年在迪化街經營南北貨生意,見過的食材不知幾何。然而,真正奠定她這些獨特知識基礎的,其實是她的祖母陳尋(陳慎)。
  由於祖母深諳飲食的精妙,不僅懂得吃、會吃,上市場採買食材更是有一套。一生累積的知識與經驗,總想傳承給自家兒孫。但每每召喚他們上菜市場,幫忙提菜籃的苦差事總讓大夥望之卻步。唯獨楊咩咩,因為跟著阿媽上市場都會有好吃的,於是總會拎著竹編菜籃,與阿媽一同去逛菜市場。
  親自走訪菜市場一圈,才知道買菜學問大。儘管當時翁夫人尚不滿十歲,食材的特性如何?怎麼挑選?祖孫倆就這麼手牽手,邊走邊聊,邊看邊說,種種關於食物的知識,便潛移默化地印在她小小的腦海。即便多年之後,仍能不斷反芻利用,進而衍生出新的創造。
 
說得一口好菜
  不要以為「說」一口好菜很容易!要說得頭頭是道或許不難,但要說得真材實料可沒那麼簡單,不僅自身要有豐富的採買、烹調、品嘗等實戰經驗,而要確實掌握這些經驗則得具備充實的知識。翁夫人從小受祖母「訓練」,加上自己領悟力強,信手拈來都是故事。
  翁夫人告訴我們,早年由於家裡經營南北貨,祖母會開螺肉罐頭和她一起吃。以前的螺肉個頭大,一個罐頭裡只有一大一小兩顆,祖孫倆一人吃一顆,剩下的螺肉湯則留下來煮菜、炒米粉。台菜師傅口袋裡有一道台式老菜「螺肉蒜」食譜,就是用螺肉、魷魚、青蒜、芹菜等烹煮而成。然而現今所使用的罐頭裡都是個頭較小的螺肉,罐頭內的湯汁調味也不同,已不復翁夫人記憶中的味道。
  再以這天我們要拍攝的麻油紅蟳為例,要選擇蟹黃飽滿的成熟紅蟳,但翁夫人告訴我們,其實台灣本土產的紅蟳,煮熟的蟹黃帶點粉綿的口感,和東南亞進口沙母很有咬勁的硬實卵粒很不一樣。當天所選用的紅蟳,可是夫人特別交待熟識的海鮮餐廳幫忙找的台灣本土紅蟳。而蟹肉豆苗這道菜因為主要食用的是蟹肉,所以使用的是肉質鮮甜的「菜蟳」。另外,台灣還有一種石蟳,其實肉質結實鮮美,但因長相不好看(全身披覆厚實堅硬的甲殼),不適合用於宴客,但很適合蒸熟後自家人一起享用。
  現場翁夫人又立刻教了我們一個小撇步,能把白蘿蔔和菜心煮得透明漂亮又不會糊爛。將煮熟的白蘿蔔或菜心再加入冷開水,就會慢慢變得透明,待要食用時,再煮熱即可。這可是她在烹調過程中,自己留心觀察的新發現。
 
簡單但務實的廚房
  「工欲善其事,必先利其器。」一個方便實用的廚房,不僅僅是製備食物的場所,而且是使用者知識、技能與創意發揮的空間。翁夫人喜歡白色的廚房,廚櫃、牆面以及地板瓷磚,都以白色高為主,看起來清爽、潔淨,而且很明亮。她提醒說,由於廚房常有水漬,為了維護安全,是選用防滑瓷磚。
  不過,在水槽至火爐之間,鋪上一條地毯。翁夫人表示,有些厚度的地毯,能提供一些緩衝的力量,對於站在廚房料理食物的人來說,會比較舒適。另一方面,也能為白色的廚房點綴一些色彩,讓製備食物的人在更舒適愉快的環境烹調,做出來的食物自然也會更美味。
  餐具的部分,翁太太多半選用白色的骨瓷餐具。一如廚房,白色有清爽簡單的特性,讓菜餚能更充分地展現食材本身的顏色及美感。
 

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