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詮釋四季味道-日式小菜
作者:楊正淳
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 日本料理最大的特點,便是將食材的特色發揮到極致!選擇當令、當地的食材,以簡單適宜的烹調方式,盡可能「保留」或「導引(或者可以說是激發)」出食材最美妙的真味,讓食用者領略四季更迭的「旬」之味!關於季節的味道,日式小菜可以說是最佳詮釋。

 
毫無疑問,日本料理中的小菜在烹調上來說應該是最容易入門的,同時也最能體現四季的味覺經驗。本期特別採訪曾於2002-2003年遠赴日本橫濱,在懷石料理大師太田嘉章麾下修業,目前在烏來璞石麗緻溫泉會館擔任行政主廚的趙曉翌師傅,就日本料理中「小菜」的設計原則與方向做分享。
 
反應四時物產的四季之味
不過,在曉翌主廚深入剖析日本小菜的設計攻略之前,我們應該要有一個基礎觀念做後盾,那就是日本料理(小菜)向來有個「四季法則」的主張及說法,這四季法則便是:「春天要有點苦味、夏天要來點醋勁、秋天要多點辣味、冬天要有油質」。進一步解釋,春天是植物萌芽的季節,所以市場上會出現許多帶有苦味的蔬菜,這就是「春之味」;其實,日本的夏天也和臺灣一樣,酷熱悶溼,所以此時的料理多會添加鹽和醋,欲以清爽的口味來提振食慾,是「夏之味」;到了日人稱為「豐碩之秋」的秋天,蔬果甜美多汁,魚類也肥美,所以盡可能保持食物的原味與香氣,調味上也會傾向多點辣味,此為「秋之味」;而冬季的魚類和蔬菜味道也較甜美,所以在調味上比較會突顯食材本身的甜味,況且為了抗寒,油質攝取也要多一些,這便是「冬之味」。
 
此外,日本料理也強調「五味」、「五色」、「五法」;五味是說調味上出現的甘(甜)、酸、辛(辣)、苦、鹹,五色則是色彩的搭配會有白、黃、青、紅、黑,五法就是烹調方式,例如生、煮、烤、炸、蒸。這些特點在小菜的應用上同時也會看到。
 
一般來說,日本料理的小菜,大致有:醋拌小品、拌合物、醃漬物、涼拌小菜(醋物、和物、沙拉)、煮浸物等等。其中,「醋拌小品」是指加了醋的混合物,「拌合物」則是不加醋的混合物,「醃漬物」是指用鹽或用糖、醋、醬油、米糠、酒糟、啤酒等醃漬而成的漬物,「煮浸物」則是指食材經過燙或煮過的製程而完成的日式小菜。
 
具備開胃、清口的功能性
對於日本料理小菜的定義,曉翌師傅說:「日本料理的小菜,其實隨著時間一直在演變,如果真要定義它的話,可以說有點像是西餐裡的開胃菜!」以居酒屋來說,像是涼的凍,牛蒡或青菜類燙一燙稍做調味變化就能做小菜,最主要的是要注意如何賦予小菜的功能性──開胃。其次,再講究一點,像是高級精緻的懷石料理,前面有小菜之外,當你吃到第二道、第三道主菜的時候,如何靠接下來的小菜把口中殘留餘味再「刷」一下,這功能類似法國料理清口的Sobet,尤其是傳統的懷石料理,在出主菜之前,都會有一道「八扌本」(「扌本」,音讀「剝」,指一個器皿上置放一道菜,八扌本有可能是一道清湯,或是一道青菜料理)呈上,主要讓客人品嚐後把味覺重新整理,轉換一下口腔的情境,好迎接下一道料理。
 
基本而言,小菜的設計若是以開胃為功能性,味道一定以酸的、甜的為優先,這是基本的味覺架構(常用來調味的和風醬便是一例),而在顏色搭配上,要將食材工整地切好、漂亮地排好,再和裝盛的容器做適當搭配,呈現出細緻的美感;此外,在設計小菜的意境上,會跟著季節走,當令季節出當季食材,曉翌師傅所修業的懷石料理店,一個月換一次菜單,依照節令出菜,例如擺上櫻花,象徵冬天來臨,端出蟹味,表示是秋天的季節,像懷石料理除了味道要好,讓客人看到菜,吃到這個季節最好的食材,進而認知到季節的變化,也是非常重要的原則。
很多人以為日本料理的小菜一定是冷的,其實不然,常見的小菜食材像是牛蒡,就常被日本料理師傅們處理削成片狀,油炸後撒上胡麻鹽調味,可以說是溫熱小菜的代表。
 

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