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從小菜窺見韓國飲食文化精髓
作者:鄭伊絢
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 經營韓式料理三十年 

 
在韓國料理店用餐,總會有小菜琳琅滿目,讓人忍不住食指大動。一向習慣吃熱菜的我們,總是將涼拌與醃漬等的冷菜稱為小菜,但是事實上,韓國小菜所扮演的角色卻比我們熟知的開胃小菜更加重要,其中也蘊含了韓國的飲食文化內涵。
 
兩班家韓國料理的經營者劉遠有先生是韓國華僑,韓國飲食與生活文化自小耳濡目染,1979年他到台灣念大學,母親也開始在台灣經營餐廳,從此開啓他在台灣的餐廳經營之路。這一路走來,經過1988年漢城(今首爾)奧運,讓韓國料理的能見度大為提高,也經歷過中韓斷交(1992年)的最低潮期,公司旗下的韓國餐廳品牌從韓鶴亭開始,逐漸地擴充,至今已擁有六個品牌,每個品牌的料理都有不同的定位,分別介紹韓國特色料理,包括銅盤烤肉、豆腐鍋、韓式烤肉等。
 
劉遠有先生在經營餐廳的同時,也培養台灣在地的廚師與推廣者,兩班家的主廚陳天駿先生就是劉遠有先生一手提拔的。陳主廚自高中開始就在劉遠有先生經營的韓國料理店打工,因為喜歡看到客人吃東西時高興的模樣,讓他放棄了原本所學的電機科,一頭埋進料理界,至今已十五個年頭。劉遠有先生說,他很感謝也很感動,有陳主廚這樣對韓國料理有興趣又有熱情的人,他才能在台灣順利地開展韓國料理餐廳。
 
 
韓國食材與台灣土地的連結
 
兩班家在韓國指的是,東班(文官)與西班(武官)的高級官員,簡單來說,就是貴族的意思,其身份為世襲,只有兩班出身的子弟具有參加科舉考試與入仕的資格,因此與一般百姓的地位不同。劉遠有先生便取其意,用來表示兩班家這間餐廳的定位,是頂級的韓式燒烤。
 
因此在食材上也選用高級食材,且盡量從韓國進口,即使是小菜也不例外,像是冬粉、海帶芽,即便台灣這類食材取得容易,劉遠有先生仍堅持從韓國進口,調味的芎麻籽粉、辣椒粉、辣椒醬和味增等調味料也是,以期能讓人享用最道地的韓國風味。
 
除此之外,也將韓國具有特色的蔬菜—紫蘇引進台灣種植。韓國品種的紫蘇,是一種名叫荏胡麻的植物(學名為Perilla frutescens var. frutescens),不同地區有不同稱呼,有的稱蘇子葉,也有芝麻葉的稱呼。這種紫蘇的葉子一面為綠色,一面為紫紅色,聞起來有種特殊的香氣,不論形狀、大小、顏色和口感與台灣的紫蘇都有很大的不同。
 
紫蘇在韓國經常被使用於製作泡菜或小菜,也經常包著烤肉一起食用。為了能夠大量的使用這種紫蘇,劉遠有先生從韓國帶來種子,嘗試著在台灣種植。起初的頭兩年總是失敗,畢竟台灣與韓國的天候環境都有很大的不同,然而他不氣餒,並想辦法請雲科大的教授協助輔導種植工作,最後終於成功。現在在霧峰已有專門種植韓國紫蘇的農場,能夠穩定提供兩班家使用。
 

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