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可可與麥芽
作者:雀巢專業餐飲
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  眾神的食物-可可的歷史

從南美洲發源至今,可可豆豐富了全世界人的生活。雖然「可可」一詞與使用可可豆製作巧克力飲品的確切起源仍眾說紛紜,但可以確定的是,馬雅人與阿茲提克人已經成功發展出種植可可的方法。
可可是富饒的象徵,而原本只有南美貴族才能享用的可可飲品,也用於宗教儀式上。準備這些飲品時,必須先壓碎可可豆,加水混合,然後加入香料、辣椒和草藥來去除苦味。可可於十六世紀時傳入歐洲。哥倫布是第一位品嚐到可可的歐洲人,而西班牙征服者荷南科爾帝斯 (DonHernán Cortés) 則將可可帶回西班牙。1657 年,一位住在倫敦的法國人開了第一家「巧克力專賣店」。最早的可可粉研磨機是由荷蘭 (1828)的 Coenraad Johannes van Houten 研發而成。1753 年,瑞士自然學家 Carolus Linnaeus 為可可取了學名,名為「Theobroma (眾神的食物) -cacao L」。
 
可可豆
四大可可豆品種:
1. 克里歐 (Criollo)
• 這是最稀有也最頂級的可可豆,有人稱它為「可可王子」。如今只有在墨西哥、哥倫比亞與委內瑞拉等地最古老的種植場才能見到這種可可。
• 它的口感略苦,香氣勝過其他品種,散發一種特別溫和細緻的風味,可媲美阿拉比卡咖啡。經過處理後,芳香的粉末口感會進一步融合濃度與細緻度。
2. 法里斯特羅 (Forastero)
• 這種可可豆味道偏苦,有時特別苦澀,呈現較少樣的 (強烈) 風味。
• 與克里歐相比,其脂肪含量較高,也含有更多抗氧化成份。
• 這是目前最受歡迎的可可品種 (約佔全球可可產量的 80%)。
3. 千里達立歐 (Trinitario)
• 這是將前兩種可可雜交後產生的混種可可樹。
• 這種可可豆的口味變化較大,但基本上都呈現優良、芳香的風味。
4. 納西歐納 (Nacional)
• 這種可可豆僅產於厄瓜多,在短暫發酵後 (至多三天) 會散發出著名的「arriba」風味 (花香 & 香料味)。

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