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遵循日本料理「旬食」傳統 李淼文精「彩」呈現自助美食風華
作者:杜曉梅
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隨著飲食文化變遷,自助式餐廳的營運模式亦與時俱進,為因應消費者對食的要求,自助餐不再只以「量」來滿足客人,新鮮食材、健康訴求、多國美味,以及料理精緻化,都是規劃菜色時的主要考量。台北君悅酒店「彩」主廚李淼文,浸淫日本料理界三十餘年,對於菜色規劃有其獨到且創新的想法;在訪談中,李主廚即暢談其設計自助餐的心得,並教授消費者「吃飽又吃巧」的方法,從用餐過程中品味「不時不食」的日式精神及其精華。
 
信義區為台北市政經重心所在,市政府、市議會、世貿中心均位居於此,各式餐廳、大飯店、百貨公司、名品店亦高度密集,帶動台北市繁榮發展。台北君悅酒店即座落其間,由於臨近世貿、市政府與101,無論洽公或購物都非常方便,酒店內各式特色餐飲亦吸引不少饕客前來消費,讓君悅酒店在美食一級戰區裡得以屹立不搖,位於三樓的「彩」日本料理,即為其代表餐廳之一。
 
一進入「彩」,深具時尚感的開放式廚房隨即映入眼簾,各式海鮮、熟食、烤物等琳琅滿目的美食,有序地擺放在自助式餐檯上,豐富且多樣的內容在在吸引來者目光,讓飢腸轆轆的客人有一掃而光的欲望。這十餘道兼具「色、香、味」的佳餚規劃,均出自主廚李淼文之手,李主廚以其三十餘年的餐飲經驗,將各種日式美食濃縮在「彩」的菜色中,不僅讓消費者有多樣化的選擇,更能一次遍嚐大和美食精華。
 
習藝日本 展才台灣
李主廚為緬甸華僑,十八歲時跟隨家人來台定居,至今已三十餘年,這裡不僅是他第二個故鄉,更落地生根成為正港台灣人。大學唸森林系的他,畢業後一直苦思自己日後的出路,為了能儘快投入實務並學習一技之長,李主廚在他二十歲時決定從事餐飲業,期望練就一手技藝以編織未來。三十年前,台灣的經濟發展不若現在,大飯店很少,而臨近的日本相對發達,因此在家人支持下,李主廚遂負笈日本,展開他半工半讀的學習生涯。
 
李主廚在日本的生活忙碌而充實,白天在語文學校上課,晚上則到東京澀谷的居酒屋打工,也因此對日本料理產生濃厚興趣。李主廚說,一般日本師傅不太願意將技術傳授外人,因此苦無正式學習的機會,初期只能在旁邊看他們怎麼做,自己再偷偷學習。苦熬多年後,終於有位日本老師傅看到李主廚的用心,願意利用晚上閒餘時間教他料理技術,從最基礎的切高麗菜絲開始學起,等刀工純熟後,再陸續教授其他工夫。
 
在日本學習長達六年後,李淼文帶著滿身技術和理想回到台灣,並立即投入台灣餐飲界工作。最初在馥華、亞都、來來等飯店做外場服務生,歷經約十年的餐飲服務訓練,並一路爬升到副理職位。李主廚表示,雖然前十年是以外場工作為主,但此時期並沒有荒廢所學,仍持續學習料理技巧,尤其有些飯店的後場廚師很少、甚至只有一個,尖峰時段欠缺人手時,便會到廚房去幫忙,包括切菜、烹煮、擺盤等,因此仍能不斷訓練自己的料理工夫。
 
2000年,李淼文正式轉做廚房工作,進入台北遠東飯店擔任日本料理餐廳師傅,並於2005年拔擢為副主廚,在遠東飯店一待就待了十四個年頭。2013年,李淼文獲聘擔任台北君悅酒店「彩」日本料理餐廳主廚,展開個人新的職場生涯,並將自己的料理長才及傳統和食精華帶進君悅。李主廚說,新舊工作其實有本質上的差異,遠東飯店的日本料理是以套餐為主,君悅酒店的「彩」則為自助式,在空間規劃、菜色設計,甚至食材採買部分,都有很大的不同。
 

 


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