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日式豬排TonKatu的「通勝」關鍵
作者:童靜瑩
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 口感香酥、厚度飽滿的日式豬排,近年來廣受台灣食客喜愛,重要的城市商圈也開始見到日式豬排的餐廳設立。日式豬排的原文稱為「豚カツ(TonKatu)」;Ton指豬肉,Katu則源自外來語Cutlet(切塊),由於發音同於「勝」字的日本音,因此在日本經常可以見到將日式豬排與「勝」字做連結的看板和廣告標語。

 
從明治時代開始,提供日本化西餐的洋食屋就在日本發展起來,這也使得切塊豬肉的料理浮現市場。早期,洋食屋所提供的豬肉菜單包括:豬肉切塊後以奶油熱炒、切片後油炸,或是以糖醋和橘醬來調理的食物。大塊肉品,加上熱炒或油炸的西洋處理方式,有別於以海鮮和蔬菜豆腐為主的傳統日本餐食,過去僅受崇洋的維新日本人喜愛,今日卻已逐步成為當代日本外食的主流。這與戰敗後的日本,為了強健下一代的健康,強調攝取動物性蛋白質的重要性以及飲食西化有關。
 
如此的飲食改變潮流,也深深影響著台灣今日的外食風潮。早期的台灣農村社會,由於牲畜是家庭飼養,民眾與動物間存在密切的家人或主僕關係,有感於生命的珍貴,動物僅在節慶與宴客中成為犧牲與祭品。由動物性蛋白質數量稀少,所以傳統台灣料理以碎肉作為調理材料的肉燥、肉圓、滷肉飯和粉蒸肉;或是以肉泥製成的貢丸;還有以肉絲作為菜餚的餐食較為普遍。進入二十世紀的工商社會,生活逐漸富裕,加上酪農科技的發展,使得民眾的動物性蛋白質攝取增加。大型塊肉的爌肉、豬腳及排餐等料理成了隨手可得的美食。
 
在豬肉排餐上,台灣的排骨飯與爌肉飯是代表性食品;兩者的特色在於以醬油和八角等中華香辛為調味基底。相較於台灣的豬肉料理,日式豬排顯現的特色包括:第一、肉排的飽滿厚度、第二、包裹麵衣的油炸調理、以及第三、獨特的蘸料吃法。
 
肉品的熟成與嫩化
在台灣,一般會運用物理的按摩捶打,或是化學的加入鳳梨等水果進行肉質軟化後,再調理爌肉或是排骨;不過,因為這些方法的效果有限,所以廚師必須控制肉排的厚度以維持美味。而如果要讓厚達一公分以上的豬肉經過高溫油炸後依然保有軟嫩多汁的口感,調理前的豬肉熟成過程就相當關鍵。
 
豬肉的熟成技術,主要經由兩個階段的程序來完成。首先是鬆軟屠宰後的僵直肉質,其次是透過溫度、酸鹼值以及時間的調整,讓酵素發揮作用達成嫩化目的。如此的過程,依飼育的狀況以及肉質的掌握能力,需耗費短約三天、長至三週的時間,儘管耗時,卻是加強風味與口感的必要工程。
 
在高溫中舞蹈的麵衣
「咖吱咖吱」的酥脆爽口的聲響是日式豬排油炸過後的麵衣所帶來的香酥滋味。利用蛋汁的黏液沾上麵包粉來製作豬排麵衣,可說是日式豬排的一大發明。說到麵衣的由來,有人說是來自日本洋食屋的法國廚師(法國土司的聯想);也有人說是洋食屋的日本廚師研發高厚度豬肉塊的深炸製法時的靈感。不論由誰發明,如此的料理模式提升了料理的層次,也讓豬排的海外技術轉移充滿挑戰性。這當中,除了溫控的能力之外,還包括高溫油炸的食用油以及麵包粉的原料選購。
 
充滿創意的蘸料和吃法
日式豬排從明治時代還是洋食屋菜單上的一道料理時,就經常搭配蘋果醬、酢醬或是橘醬等酸甜醬料食用,很類似日本的南蠻菜餚吃法。直到第一次世界大戰結束,日本的景氣活潑,洋食屋的客人增加,醬汁開始融入醬油的調味,創造了獨特的豬排醬(Usuta-source),其中的酸味也是由各種柑橘蘋果類水果而來。
 
除了豬排醬的吃法之外,搭配細切新鮮高麗菜、加入磨碎芝麻讓料理的健康程度提升。蘸料方面,除了豬排醬的吃法之外,撒上清淡高級鹽,或是沾點黃芥末的吃法也讓豬排越來越在地化。
 
從洋食屋料理到日式豬排連鎖店
日式豬排的源自提供西洋餐點的「洋食屋」菜單,它的三個特色可以反映西洋食物對日式豬排基本模型的影響。
 
在肉品方面,豬排本身除了反映西方人大口吃肉的習慣之外,也蘊涵著歐洲料理對肉品儲存、乾燥、煙燻的知識。歐洲的火腿製造技術,使得廚師對動物屠宰後的肌肉蛋白質與酵素間的交互作用有了更深的認識。突破熟成的技術,讓豬肉得以超越藍帶豬排的厚度上桌。此外,活用薯條的深炸料理方式,以及保留南蠻料理的酸甜調味,都是洋食屋時代留下的食物軌跡。
 
邁入1920年代的大正時期,可說是洋食屋的豬排走向日式化的重要關鍵。伴隨著西化的成功,以及國際交流的繁榮,異國食物的地位逐漸提升。日本人面臨飲食習慣改變的同時,當地傳統飲食也面臨衰頹的挑戰。尤其1923年的關東大地震後,代表「勝」字的咖哩豬排以及豬排蓋飯開始出現在蕎麥麵或是烏龍麵店的菜單上。此時,也開始促使豬排的日本化。結合日式與西洋的麵衣,還有加入芝麻、醬油、鹽巴等的蘸料選項都是在地化的成果。
 
1930年代,日本開始出現大眾食堂的自助式餐廳,炸豬排是相當受到歡迎的一道菜餚,於是造就了「豚カツ」專賣店的成立。到了第二次世界大戰後期,豬排的「勝」字更是苦讀的學子和打拼的上班族的能量來源,1958年,日本第一家日式豬排連鎖品牌「和幸」問世。此時,日式豬排已經不是洋食屋的一道料理,而是自成一流,擁有多樣面貌的日式餐飲。
 
日式豬排在台灣
早期的台灣日式豬排主要是台日廚師,日式定食或是居酒屋中提供豬排菜餚。由於台灣有相當普及的排骨料理,西洋排餐的專賣店也相當受到歡迎;加上對日式豬排的餐飲價值認識不深,使得大型的日式豬排連鎖品牌直到二十一世紀才有機會進駐台灣。
 
最早投資台灣的是2004年來自關東的「勝博殿」品牌,爾後出現2006年台灣自主品牌「福勝亭」,以及2012年臺日投資貿易協定簽訂後來自九州的「和心杏子」豬排。三個品牌的差異主要在合資結構以及在地化的層面,如此因素也影響著餐飲的價位及菜單構成。
 

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