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食用色素的真面貌
作者:蕭千祐
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 食物的美味通常用色、香、味來評定,尤其尚未靠近食物時,第一眼食物的樣貌和色澤,往往決定該食物的吸引力。不過大半的食物除原本有美麗的外表外,通常烹調後,就會顏色變得較為灰暗或者深沈,而許多食物也因為保存或加工,而使食物原本艷麗的顏色變淡,甚而改變色貌,因而影響消費者對品質的判斷,所以業者就會開發出許多色素,來改善此一問題。

目前可將色素分為天然色素及人工合成色素二大類,雖然法定的人工色素可用,不過近來食安問題頻傳,即使人工色素可限量添加於食品中,仍然很多人敬謝不敏。

好好認識食用色素

使用食用色素無非強化食物之外觀或風味,來增加吸引力以促進食慾,並提高消費者購買意願。早在十八世紀就有人發明人工合成的色素,之後這些色素就被廣泛應用於食品中,我們就天然色素及人工合成色素二大類來好好地聊一下吧。

人工合成色素有煤焦色素有好幾種,包括紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號、煤焦色素鋁麗基等。舉例來說,紅色6號常添加於餅乾、果凍、果醬、調味醬、清涼飲料及糕點等食品;綠色3號則常添加於抹茶口味的餅乾或飲料等食品。

坦白說一般業者喜歡人工合成色素,因為此類色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好等優點,最重要的是比較便宜,不過多數的人工合成色素需由含苯環的化學物質所製成,所以多多少少都有毒性,加上許多動物實驗發現,人工色素可能會有致癌的風險,於是允許使用之人工合成色素品項有逐漸減少,且產量降低的趨勢。   

如果人工色素大家有疑慮,那麼天然色素呢?天然色素的種類可多了,目前已開發之天然食用色素大約一百種以上,安全性高且多含有營養價值和療效,舉例來說,類胡蘿蔔素添加微量就可以使食品呈現鮮豔的顏色。類胡蘿蔔素廣泛存在於自然界,包括海藻黃素、葉黃素、紫黃素、番茄紅素、辣椒紅素等。這些類胡蘿蔔素有需多健康功效,攝取後會在肝臟會轉化成維生素A,可以預防乾眼症及增強免疫力。

在講究天然及養生的現今環境下,天然色素可說是大家的最愛。此類食用色素大部分來自於植物,除了剛才提過的類胡蘿蔔色素,還包括來自葡萄、蔓越莓的花青素等,不過天然色素穩定性不如人工色素,且價格也較高,廠商是否會因為成本考量,而捨棄天然色素不用而改用天然色素,就要考驗製造商的道德良心了。

食用色素到底安不安全

原則上合法食用色素必須要有一些使用條件,包括無毒無害、著色容易、使用簡單,並且添加於食品中無副作用,且不會與產品產生化學變化。經過衛生單位認可的色素,在使用劑量內,應不會造成健康上的危害,比較擔心的是,業者為使效果顯著,因而劑量加高,或者使用品項不符,造成產品種類混淆,例如銅葉綠素是合法的色素,不過僅能添加於口香糖中,但是如果添加於油品,會使油品的顏色變化,可使一般油品偽裝成高價的橄欖油,如此添加方式就是一種違法行為,而銅葉綠素添加於油品中,劑量可能會加高,攝取量因而增加,就可能嚴重影響健康。


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