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鮮味 從磨菇到味精
作者:雀巢專業餐飲
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 「對味覺敏銳的人而,蘆筍、蕃茄、起司和肉的風味當中,有一種共同的獨特味道,超乎酸、甜、苦、鹹等滋味…」—池田菊苗博士   「鮮味」一詞的創始者

尋找第五種味道
東京帝國大學的池田菊苗博士是一名化學家,他知道在許多美味食品裡存在一種獨特的風味。1908 年,他在鰹魚海帶湯裡發現, 自然形成的麩胺酸化合物便是這種風味的來源,因此發明了鮮味 (umami) 一詞來定義這種味道。五年後,Shintaro Kodama 發現乾柴魚片含有另一種鮮味成份: 核糖核苷酸IMP。2 1957 年,Akira Kuninaka 在香菇裡發現另一種鮮味成份:核糖核苷酸 GMP。3 最後,鮮味成為大家公認的第五種基本味道。
定義鮮味
鮮味一詞來自日文「umai」,這個字有兩個意思:
1. 美味、好吃或鮮美
2. 多汁、多肉或好味
這兩種字義都展現了鮮味不同層次的意含。
我們該如何體驗鮮味?
當我們吃下帶有鮮味的食物,舌上的味與口中的軟齶會與包括大腦的神經系統交互作用。鮮味會刺激這些層次的作用,創造出科學家所謂的「味覺快感」,或是我們一般人所謂的美味!
 
味精
味精 (MSG) 也就是麩胺酸的鈉鹽,可以提昇鮮味濃度,池田菊苗博士於二十世紀初便取得這種食品添加劑的專利。今天人們不再從海帶湯裡萃取味精,而是利用類似製作優格、醋和葡萄酒的加工方式,將澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜發酵後製成。
充滿爭議的鮮味來源自二十世紀初以來,味精已成為全球廣泛使用的食品添加物。大部分罐裝食品都含有某種可以讓食品鮮度更持久、外觀更可口、使用期效更長或更方便調理的添加物。
 
味精與 E 編碼系統
歐盟於 1984 年設計出一套用來辨識添加物的 E 編碼系統。這套系統也為澳洲、紐西蘭、波斯灣阿拉伯國家合作委員會和以色列採用,並用以檢驗出口至北美洲的歐洲食品。部份消費者對於標示有 E 編碼的食品感到不太放心,認為可能導致神經失調症狀,例如過動、過敏和食物不耐受性,但這些說法都沒有確實的科學基礎。6 不過,有些消費者會盡量避免使用味精 (E621) 添加物。
 
恐懼
• 味精被認為是造成中國餐館症候群 (CRS) 的原因,症狀包括胸痛、潮紅、頭痛、麻痺或口腔四周灼熱等異常反應。
• 有些消費者宣稱對味精過敏,認為自己吃下這種添加物後,會發生上述症狀。
• 味精裡的成份「鈉」確實可能增加心血管疾病風險。
 
真相
• 味精是常見胺基酸 - 麩胺酸的鈉鹽,在蛋白質、多種食物和人體中都含有這種胺基酸。
• 國際科學衛生安全組織已針對純味精進行嚴格的評量研究。聯合國糧農組織 / 世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (JECFA) 和美國食品藥物管理局 (FDA) 都已證實,在食物中添加適量味精不會影響健康。
• 過去三十年來,沒有一項研究能證實攝取味精會造成上述的異常反應。
 

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