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創造西餐新境界 台北花園飯店Prime One陳宏倫
作者:游常山
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在全球知名的澳洲第一大城市雪梨,傍太平洋的海灣,矗立著美麗的帆船造型的雪梨歌劇院,這座由丹麥建築師設計的傑作,是南半球最有人氣的景點。雪梨灣邊,有一座有著三百個座位的大型法式餐廳Aria,曾經是台北花園飯店「Prime One」牛排館主廚、三十七歲的陳宏倫工作的地方。

陳宏倫以曾經在這家全球知名的餐廳工作三年為榮。跟著店老闆、也是澳洲最紅的明星主廚(有自己的電視烹飪節目,並出版以自己為書名『Matt Moran』的豪華精裝食譜),他暱稱麥特的莫倫主廚(Matt Moran)習藝三年,學會澳洲全套的精緻法式料理(Fine Dining)。
在澳洲,法式精緻料理,還更有一種獨特性,也就是陳宏倫學到的是一種全球化的Fusion(融合)食物的特色。融合派的法式精緻料理,強調跨界吸收各國料理的優點,而且食材的運用非常多元而自由,例如日本的調味料味道噌,竟拿來配南非海產,不只風味獨特,還創造出一種新的風尚,正符合澳洲移民國家、多元文化的特色。
日復磨練成真功夫
陳宏倫目前領導台北花園飯店的牛排館,帶進最新、最好的烹調藝術,以饗台北的牛排饕客。
看來比實際年齡三十七歲年輕的陳宏倫,其實在法式精緻料理這個領域,已經身經百戰,而且因為經過先進國家三年的歷練,視野和專業技法,都非比尋常,是國內青壯一輩的大廚中的耀眼明星。
出身彰化縣員林地區,家鄉是完全以農業為主的田中鎮,高職時代轉入都會,在員林上學,家貧必須打工,因緣際會有了餐飲業的打工機會,進入地方的牛排店,十六歲就開始他廚師的歷練。在中部中型都會區的牛排館的歷練,對他非常重要,讓他打下基礎,因為他原本並非就讀餐飲科。
個性謙虛好學的陳宏倫,在澳洲其實吃了不少苦。最大的英語障礙和廚房團隊合作,瞬間出菜的壓力,抗壓的個性一定要很足夠,否則很容易打退堂鼓。但是為了習藝,他都忍耐,且視為人生必經的功課,充分從澳洲雪梨第一名牌的大餐廳Aria 的資源,充實自己的專業技藝。例如,全套西餐精緻的手法。以法式澄清湯為例,所有食材比例要抓得很足,湯清、味道淳厚,靠的是細火慢燉,廚房的等待和耐心絕對不可打折扣。
又如,煎烤牛排,白人喜歡的牛排燒烤方式,迥異於台北的顧客,但是他剛去澳洲時候,還是要從助理廚師的角色磨練起,如何迅速讓牛排上有黑色烙痕,這才是白人心目中的barbecue,要烤到焦香,焦到剛剛好,香味撲鼻,卻又要迅速抓緊、控制住火候,肉千萬不能黑過頭(炭化的烤肉有致癌危險,已經是全球的共識),這些功夫看來簡單,都是日復一日的磨練,才能得心應手。
 

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