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黑松露一手,就是拿手 三二行館陳溫仁
作者:鄭春子
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風災掠過的新北投午後,中山路上的陡坡,在炙熱的溫度下亦隨之漸次爬升。位在山坡半路的三二行館內,陳溫仁主廚面露腼腆的笑容,陸續端上一盤盤拿手的黑松露料理,空氣中散發著義大利式的浪漫料理風情。
  
走出與父親不同的路
陳溫仁自小徜徉在好山好水的蘭陽平原,但卻未克紹箕裘承繼父兄的台菜辦桌路線,反而悠遊於義式料理的廣濶天地。瑞華餐廳,就是讓這位春風年少初入西餐料理後即刻感受到驚豔的地方,「進入瑞華,使我驚訝的是他們不是傳統上海式的西餐廳,什麼排餐啊,鐵板、麵包…,這與我之前所待的板橋西餐廳,完全不同,真的令我眼界大開…,完全被震懾住」,眼光閃爍當年青春的回憶,陳溫仁以為「瑞華」,可說是奠定他在西餐料理界的一塊基石。而後,輾轉在各大星級飯店中,累積出雄厚、紥實的義式料理的專業素養。
  
以黑松露為拿手食材
在三二行館中任職主廚已十年之久的他,設計以黑松露為主要食材之義式料理,展現他數十年來鑽研的成果。拿手的黑松露料理散發著沈靜、典雅,又無拘束感,「其實我所端出來的菜肴,都是我的拿手菜」。陳主廚看著桌上擺著三大塊「黑金」—黑松露,並以熱血口吻介紹它的不凡來歷;可見得他所謂的拿手菜便是對於食材特性的掌握,建立在深度認知以及專業態度。因此,他為具有野性而散發深沉香氣的黑松露,設計出三款獨門拿手的義式料理:「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」、 「嫩煎龍蝦佐新鮮黑松露」、 「主廚手工鴨肉鴨肝餃佐新鮮黑松露」。
  
黑松露,在歐式料理中,佔有一席之地,「目前料理所使用的黑松露是來自澳洲,它原生種是法國佩里哥,此與義大利的阿爾巴同為名氣較高的品種。現正好是南半球澳州的冬天,也是產季…」,此時空氣中漫著黑松露香氣。「精燉黑松露黃金澄清湯佐帝王蟹腿」,是陳主廚使用具有霸氣的帝王蟹,取其腳,以清蒸方式,保持原味與新鮮,所熬製完後之湯汁,經過冷藏冷卻後,再放入魚蝦干貝熬煮,此偏向法式製作法,金黃澄澈具透亮感,配上黑松露的深沉與野性。湯汁的鮮美,帝王蟹腳的鮮美,還有澳洲時令食材的鮮美,三項不同性質之食材結合,混入法式烹調技法,卻充滿著南歐義式的獨特氣息。而這南歐義式之風,為陳溫仁帶來不同啟發,使得在研發新式、具創意之菜肴時,有強力的後盾。因此,他也坦誠表示打從進入職場以來,從沒有遇過任何低潮與困境,只有在此時才會陷入瓶頸。
 
瓶頸會在哪裡呢?論廚藝,他的技術比起一般廚師來,啟蒙得要早;進入餐飲界後,職場順遂,待在五星級大飯店西餐部門多年,廚藝技術被磨練得更紥實,後為三二行館的第一代東家所看重,放手讓他盡情展現在西式料理浸淫多年的成果。論創新、研發菜肴,也講究靈感,如同作家寫作般,快則三至五分鐘,慢則三至五天;因而嫻熟於義式歐式料理的他,尤其看重菜肴所呈現之「味道」,此才是創作過程最大的瓶頸、最大的困難之處。
 

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