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第23期特別企劃
共有 4 篇文章 排序依:
遠東Café的「中堅」份子-游輝杰副主廚
2015/09/01
用「工廠」來比喻廚房,似乎讓端上桌的餐點少了口感和溫度,欠缺生命力。然而,用餐時間的餐廳廚房,接收訂單(顧客點餐)、製作成品(烹煮餐點)、出貨(送餐上桌),此一過程和工廠的運作並無太大不同,最大的差別即在於:這個過程必須壓縮在數十分鐘甚至更短的時間內完成。... <全文>
凝聚團隊向心力 懂得溝通的副主廚 花園酒店大飯店-楊天恩
2015/09/01
現代法式料理之父奧古斯都‧艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier,1846-1935)在倫敦Savoy Hotel擔任主廚時,發現許多廚師只專注於自身工作,不重視分工合作,甚至常重複做工,造成行事效率低弱。因此他建立廚房配置制度,稱作kitchen brigade(法文為The Brigade de Cuisine),將廚師依責任大小與工作內容分為主廚、副主廚、二廚等職務,藉此提升作業效率,如此一來,他底下近六十名的員工才能在忙碌的餐期,快速有效地出餐。... <全文>
總廚許文光與主廚陳泰榮 攜手打造台灣廣東菜的先驅團隊
2015/09/01
廣東菜可以說是華人菜系中最繁複的一環。總在港片感受到廣東菜師傅操著一口勇猛的粵語,揮汗大炒,一個瞬間又踹罵身邊的學徒,似乎一手好功夫都是刻苦耐學所磨練而來的。究竟在現實生活中,主廚與副廚之間的關係真的如此火爆嗎?他們又是如何合作無間呢?... <全文>
台北福華飯店王永宗的副主廚哲學:做廚房弟兄的最佳榜樣
2015/09/01
廚房一忙起來,這頭砧板上磨刀霍霍、那頭炸鍋炒鍋轟轟作響,處處火裡來水裡去,再加上人人大聲吆喝,激烈得就像戰場。若要打一場完美勝仗,發號施令的將領是成功關鍵。餐廳裡,除了運籌帷幄的主廚,負責協助主廚的副主廚不僅要精準傳達指令,還要「親自上陣」做好榜樣,同樣功不可沒。... <全文>
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