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第1期特別企劃
共有 4 篇文章 排序依:
認識分子料理
2012/01/01
你曾經吃過荷包蛋看起來是亮澄澄的流動蛋黃,但是咬下去卻是甜甜的芒果香嗎? 也曾經端起一杯上面加了密實奶泡的卡布奇諾,正打算大口享受時發現它竟然是蘑菇濃湯! 是否有豪氣地吃過龍蝦肉做的麵條? 或正害怕鮮紅牛排流出的血水泡沫時,嚐一下才發現那是甜菜根所做的低卡泡沫醬汁。這許多奇異的飲食經驗都是食物的科學原理與廚師巧思所激盪出的火花所創造出來的,也就是所謂的分子料理 (Molecular Cuisine/ Molecular Gastronomy)。... <全文>
分子廚藝:烹飪與科學
2012/01/01
在許多文化中,會不會煮菜對人們婚姻是否幸福有很大的影響,但很少人知道化學對於烹飪的重要性。舉例來說,利用熱能烹煮美味的蒸蛋會使其變得有凝固性,此化學過程被稱為蛋白質變性。... <全文>
專訪:Daniel Negreira
2012/01/01
許多人對於分子廚藝存疑,對分子料理有褒有貶。本刊特別專訪DN餐廳主廚Daniel,以他多年來接觸分子廚藝、許多消費者品嚐過他的分子料理之經驗,談談他對分子料理的看法。... <全文>
分子料理技術講座:把廚房變成實驗室 一次學會四道分子料理
2012/01/01
分子料理的流行,帶動視覺與味蕾的新革命,把廚房變成了實驗室。透過各種水狀膠將食材結構重組,達到延緩顆粒沉澱、分離油水,或者製作特殊造型,如哈密瓜魚子醬,有著高級食材的外表,隱藏在內部的口感卻是百分百的哈密瓜,巧妙的詮釋,是一種視覺與口感的美食革命。... <全文>
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